27-6d ISO 17025, ISO 22000 Calidad en Laboratorios Alimentarios

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TEMA 01 Infraestructura de la calidad, Laboratorios y Seguridad Alimentaria


Cuestionarios y pruebas para establecer el nivel inicial de los aspirantes en relación con la calidad. Preparación del programa común y de la personalización necesaria.
Normalización, Acreditación, Certificación y homologación

• LA INFRAESTRUCTURA PARA LA CALIDAD Clases de normas El nuevo enfoque Ámbito obligatorio y voluntario Ámbito obligatorio Ámbito voluntario: acreditación, certificación, auditoria Organismos que intervienen en la normalización, acreditación, certificación Acreditación y criterios para la acreditación Entidades auditoras y de inspección: Laboratorios de analisis del sector agroalimentario : Validez de las certificaciones Proceso de Certificación y seguimiento Ámbito voluntario: acreditación, certificación, auditoria Certificación de sistemas en el ámbito internacional Sectores de actividad establecidos en España para las empresas certificadoras Certificación de Sistemas basados en otros Referenciales AMBITO DE APLICACIÓN DE LAS DIRECTIVAS DE NUEVO ENFOQUE RESPONSABILIDAD PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD ORGANISMOS NOTIFICADOS

TEMA 03: Conceptos, y Requisitos para la medicion, segurimiento y calibración de equipos de laboratorio

• Vocabulario internacional, conceptos y definiciones
• Requisitos de de la cláusula 7.6 de la norma ISO 9001:2000 Requisitos de la norma UNE-EN-ISO 14001 Principales requisitos de la Norma UNE- EN- ISO 17025 Requisitos de la Norma ISO 22000

TEMA 04: LA NORMA UNE-EN ISO/IEC 17025:2005 para los laboratorios de análisis, ensayos
G-estion de la c-alidad en los laboratorios de ensayo y análisis sistema de gestión de la calidad, control de documentos, revisión de solicitudes, ofertas y contratos, subcontratación, compra de servicios y suministros, servicio al cliente, reclamaciones, control de trabajos no conformes, acciones correctivas, acciones preventivas, control de registros, auditorías internas revisiones por la dirección Recursos, métodos y equipos de los laboratorios de ensayo y análisis personal; locales y condiciones ambientales; métodos de ensayo en el laboratorio validación de métodos, equipos, trazabilidad de las medidas,

EL APOYO EXTERNO PARA LA IMPLANTACION DE LA NORMA LA NORMA UNE-EN ISO/LEC 17025 TEMA 06: PLAN DE CALIBRACIÓN
Plan de Calibración Objetivos del Plan de Calibración Estructura del Plan de Calibración Inventario / Lista de equipos de medición Identificación de los equipos. Etiquetas de ca-libracion Ficha de Equipo Diagrama de Niveles Procedimientos de calibración / verificación Registro y Archivo de resultados

TEMA 07: LA PUESTA EN MARCHA DEL PLAN DE CALIBRACIÓN DEL LABORATORIO EN LA PRACTICA:
Equipos que se deben calibrar. Equipos que se pueden calibrar internamente. Calibración interna y calibración externa. Periodo de calibración adecuado.

En esta fase nuestra propondremos a los matriculados la realización de un caso práctico de calibración. Este caso les servirá de guía para la asimilación y aplicación práctica de los conocimientos y habilidades objeto del curso.

TEMA 08: Matemáticas y estad-istica aplicada a la gestión de laboratorios
- Media aritmética-Desviación estándar de una muestra-Desviación estándar de la media-Desviación estándar relativa-Incertidumbre estandar-Incertidumbre combinada-Incertidumbre expandida-Factor de cobertura

TEMA 09: Incertidumbre.
o Incertidumbre de medida y calibración de equiposo Mediro Exactitud, veracidad y precisióno Incertidumbreo Importancia de la Incertidumbreo Origen de los errores y las incertidumbreso Tipos de errores.o Correccióno Disminución de los errores aleatorios.o Corrección de los errores sistemáticoso Cálculo de la incertidumbre de las medicioneso Procedimiento para determinar incertidumbreso Tipos principales de Incertidumbreso Ejemplos prácticos de estimación de incertidumbres tipo B:o Estimación de la Incertidumbre de la Medidao Resumen de los principales pasos y etapas para evaluar y calcular las incertidumbres

TEMA 10: Calibración, Verificación, Tolerancias admisibles en las pruebas de laboratorio

• Calibración y ajustes de los equipos del laboratorioEquipos que se deben calibrar o verificar
• Establecer el periodo de calibración adecuado
• Normativa que se ha de seguir para el cálculo de incertidumbres en calibración
• Tolerancias de las pruebas y su relación con la incertidumbre.
• Trazabilidad de las calibraciones
• Verificación de equipos del laboratorio.
• Diferencias entre verificación y cali-bración
• Principios de medida,
• magnitudes de influencia,
  • medios de medida, análisis y pruebas

TEMA 11: Certificados de Calibración.
Contenido del Certificado. Interpretación de Certificados de Calibración. Ejemplos de certificados de calibración.

TEMA 12: TAREAS PRÁCTICAS, SUPUESTOS PRACTICOS, EJERCICIOS,

Casos prácticos y ejemplos para laboratorios:
Cuestionarios sobre requisitos de la norma UNE-EN ISO/IEC 17025
Diseño y realización del Manual de Gestión del laboratorio
Procedimientos documentados,
Mapa de procesos,
Instrucciones de Trabajo.
tratamiento de no conformidades,
control de la documentación,
cualificación del personal,




TEMA 13: El sistema APPCC (HACCP)

Sistemas de autocontrol en la industria alimentaria

Concepto, origen, base legal y diseño de un sistema de autocontrol APPCC

Requisitos previos para la implantación de sistemas APPCC:

Aspectos relacionados con las instalaciones y la producción.

Las tecnologías de producción

Aspectos relacionados con las instalaciones

Importancia del diseño del producto en la seguridad alimentaria

Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos

· PH y acidez

· Ácidos orgánicos

· Conservantes

· Actividad de agua

· Ingredientes

Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
Plan de formación de trabajadores
Plan de buenas prácticas de manipulación
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Plan de limpieza y desinfección
Plan de control de residuos
Plan de control de plagas
Plan de control del agua de abastecimiento
Plan de control de trazabilidad
Plan de control de proveedores

TEMA 14: Peligros en la cadena de suministro alimentaria.

Definición de Peligro

Peligros biológicos

Peligros químicos y físicos

Peligros Físicos

Puntos de Control Críticos

Control de Peligros

Riesgos asociados al consumo de alimentos

Definición de riesgos

Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos

Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos

Establecimiento de medidas

La calidad y la seguridad alimentaria.

Microbiología alimentaria

Enfermedades transmitidas por alimentos

Manipulación y buenas prácticas de manipulación de los alimentos

Obtención de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario (Salubridad)

Procesos para el tratamiento de alimentos

La conservación de alimentos. Tratamientos,

Limpieza y desinfección. Técnicas

Fecha de caducidad segura

Factores que pueden hacer peligroso al producto

Niveles peligrosos de patógenos

TEMA 15 La implantación de sistemas APPCC:

Formación del equipo APPCC
Descripción del producto
Elaboración del diagrama de flujo del proceso
Desarrollo del análisis de peligros del proceso
Establecimiento de medidas preventivas
Determinación de puntos de control críticos
Límites críticos
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Sistema de documentación y registro
Procedimiento de verificación del sistema

Aplicaciones prácticas – Ejercicios y tareas


TEMA 16: La nueva norma ISO 22.000:2005 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

Planificación y realización de productos seguros

General

Programa de prerrequisitos (PRPs)

Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

General

Equipo para la seguridad alimentaria

Características del producto

Uso previsto

Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

Análisis de peligros

General

Identificación y determinación de los niveles aceptables

Evaluación de peligros

La selección y la evaluación de las medidas de control

Establecer los programas de prerrequisitos operacionales (PRPs)

Establecer el PLAN APPCC

EL plan APPCC

Identificación de Puntos de control críticos (PCCs)

Determinación de los límites críticos para puntos de control críticos

Sistema para el seguimiento de puntos de control críticos

Acciones cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos

Actualizar la información preliminar y de los documentos que especifican el PRPs y el plan APPCC.

Planificación de la verificación

Sistema de trazabilidad

Control de las no conformidades

Correcciones

Acciones correctivas

Manejo de productos potencialmente inseguros

Retiradas

Validación de la combinación de medidas de control

Control de seguimiento y medición

Verificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

Auditoría Interna

Evaluación de los resultados de la verificación individual

Análisis de los resultados de las actividades de verificación

Mejora

Mejora continua

Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria

TEMA 17 LA DOCUMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Manuales
Programas
Planes
Procedimientos
Registros

TEMA 05: DOCUMENTACIÓN E IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LABORATORIOS. CASOS PRÁCTICOS