Acondicionamiento y Tecnología de la Carne de Vacuno

Módulo 1. La carne de vacuno

• Concepto.
• Características organolépticas de la carne: El pH de la carne.

Módulo 2. El tejido muscular

• Constitución histológica.
• Composición química.
• Otros tejidos comestibles.
• El proceso de maduración de la carne.
• La obtención y maduración de la carne.
• Alteraciones de la maduración.
• Caracteres organolépticos de la carne.
• Características de los despojos comestibles.

Módulo 4. Equipos y elementos de trabajo de acondicionamiento de la carne

• Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecánicas).
• Instrumentos o herramientas de corte.
• Medios auxiliares.

Módulo 3. Conservación de la carne de vacuno

• Métodos de conservación.
• Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario.

Módulo 5. Deshuese, despiece fileteado y chuleteado de vacuno

• Canales de vacuno
• Despiece de la canal.
• Despojos, preparación
• Conservación de las piezas
• Limpieza de utensilios

MÓDULO 6. Sensibilización medioambiental