Algo Mas Que Principiantes

PROGRAMA:

ESTA CLASE NO ES PARA PRINCIPIANTES, ESTA PENSADA PARA LAS PERSONAS QUE TIENEN UNA BASE Y QUIERE PROFUNDIZAR.

Las clases están diseñadas con la idea de que primero se haga una pequeña presentación de los tópicos del día y luego ilustramos con una demostración.

Clase 1

- Manejo de los cuchillos, afilado y su cuidado

- Cortes utilizados en la cocina. Brunoise, Julienne, Paysanne, Battons y Battonets. Corte de hierbas

- Como despiezar un ave.

- Hablaremos brevemente de fondos utilizados para la cocina y consomés. Se hará una demostración de un fondo de ternera que utilizaremos, después de larga reducción, para la siguiente clase en la elaboración de demi-glace que luego se convertira en Bordelesa.

Menú

Consomé ahumado

Roulade de pollo con jamón ibérico, acelga y consomé ahumado

Pistou a la manera del sur de Francia

Clase 2

- Salsas

Explicación de las salsas madres: Bechamel, Holandesa, Española,

Veloute, Tomate

Salsas derivadas: Mornay, Bordelesa, etc.

Salsas de mantequilla: Beurre blancs, beurre rouge

Salsas de postre: crema inglesa, coulis, reducciones de vinos/licores

con azúcar, mieles de especias

Menú:

- Carrillera de cerdo ibérico estofada, salsa bordelesa, puré de chirivia y chips de ajo

- Magret de Pato crujiente, “Latkis” (tortitas) de patata, quenelle de manzana verde, “beurre rouge”

- Suspiros de Monja

Clase 3

Pastas: Tipos y salsas

Pastas frescas

Menú:

Masa de pasta

Ravioles de mozzarella ahumada con salsa “alla checca”

Papardelle fresco con ragú de ternera con gremolata

Fritelle de ricota con miel de especias

Clase 4

- Pescados

Tipos y cortes: Pescados Redondos: Salmón, Atún, Corvina y Pescados Planos: Lenguado y rodaballo

Menú

Ceviche de Lenguado

Salmón escalfado en corto caldo con beurre blanc de limón y confit de puerro. Crujiente de la propia piel del salmón.

Merluza en papillote “asiático”, bok choi, salsa tailandesa de leche de coco y mini rollito de primavera con gambas.

Clase 5

- Carnes y sus cortes. Uso de los cortes segundarios en patees y terrinas

Menú

Rillettes de cerdo especiadas

Lomo de cerdo relleno de “salchicha” casera de panceta. Patatitas nuevas al romero y rapini.

Costillar de cordero con costra de hierbas frescas, tarta de patatas gratinada con queso ahumado y trufa, jugo de oporto, higos y romero.