El
aceite virgen de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido exclusivamente por procesos físicos, como la presión, la decantación o la centrifugación. Como en todos los
alimentos, la calidad del aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, así como de la calidad de los procesos de cosecha, poscosecha, extracción, conservación y distribución del producto final hasta ser consumido. Se trata de una cadena de producción donde una pérdida de calidad en un punto intermedio es irrecuperable en etapas posteriores.
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