Análisis Sensorial: Carnes y Productos Cárnicos

Introducción

El consumidor del siglo XXI está tremendamente sensibilizado con la calidad de los alimentos. Además de requerir productos sanos, precisa alimentos que conserven sus mejores propiedades sensoriales. De ahí, la importancia de los análisis sensoriales como única vía para conocer cómo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.

Objetivo:

Definir y conocer las bases del análisis sensorial de los alimentos y su aplicación a la carne y a los productos cárnicos.

Contenido del curso:

Teoría (12 horas):

1.       Análisis sensorial: definición e importancia

2.       Consumidores vs. catadores

3.       Relación entre estimulo y percepción

4.       Atributos sensoriales

5.       Umbrales y sabores elementales

6.       Factores que influyen en la respuesta sensorial: fisiológicos y psicológicos

7.       Tipos de pruebas sensoriales, datos y escalas

8.       Ejecución de un análisis sensorial:

8.1    . La sala de catas

8.2    . Las muestras

8.3    . Método de evaluación

8.4    . El panel de catadores

9.       Diseño de experimentos sensoriales

10.    Como valorar la fiabilidad de un panel de cata

11.    Análisis sensorial de carnes: pautas metodológicas

12.    Análisis sensorial de productos cárnicos: pautas metodológicas

Prácticas (6 horas):

1.       Importancia de la vía retronasal

2.       Identificación de sabores básicos

3.       Detección de anosmias

4.       Identificación de olores

5.       Perfil descriptivo de algún alimento (producto cárnico)

6.       Análisis sensorial de carnes y productos cárnicos

Las prácticas se realizarán con diversos tipos de carnes y productos cárnicos (carnes de cerdo, ternera, cordero, pollo, pavo, avestruz… y productos cárnicos como salchichón, chorizo, jamón curado y cocido, etc…)

Dirigido a

        Titulados y estudiantes relacionados con el control de calidad, investigación, desarrollo y marketing de alimentos.

        Empresarios, trabajadores y técnicos de empresas o entidades asociativas pertenecientes tanto a la industria cárnica como al sector HORECA (Hoteles, restaurantes y catering).

        Todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos o completar su formación.

Imparte

D. Luis Guerrero. Responsable del Laboratorio de Análisis Sensorial del IRTA (Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentáries)

Matrícula: 300 €*

Socios del CTIC: 195 €

Estudiantes: 240 €

*La matrícula incluye inscripción, cafés, comida  y documentación.