APPCC AVANZADO

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Descripción

Formación general (nuevas tecnologías, prevención de riesgos, ley de protección de datos, medioambiente, calidad, gestión, redes sociales…..) a todos los niveles (directivos, mandos intermedios, producción, comerciales, o por departamentos) de su sector empresarial (comercio, textil, alimentación, sanitario, oficinas y despachos, químico, metal, construcción, etc..) por la que el alumno amplía sus conocimientos en las áreas demandadas por la empresa.

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APPCC

Temario

¿Se imaginan que los productos alimentarios que consumimos no pasaran unos controles de calidad? Los alimentos, como materia orgánica que son, estarían expuestos a multitud de peligros potenciales que producirían su contaminación (peligros biológicos, químicos y físicos) y nosotros como consumidores, tras la ingesta de esos alimentos, nos estaríamos arriesgando a contagiarnos de cualquier enfermedad de transmisión alimentaria o a que nuestro organismo sufriera algún daño.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un procedimiento metódico, científico y predominantemente preventivo que, utilizado a lo largo de la cadena de suministro de alimento proporciona un elevado índice de seguridad respecto a la calidad higiénico sanitaria del mismo, es decir, avala que el producto cumple ciertas normas de limpieza, conservación, transporte…

La nueva Norma ISO 22000 es un sistema de gestión en materia de seguridad aplicable a la cadena de abastecimiento de alimentos y, por lo tanto, una herramienta para implementar el sistema APPCC. Esta norma está respaldada internacionalmente y todos los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos que la cumplen son susceptibles de certificación.

El objetivo principal de este manual, es proporcionar al lector a través de una metodología didáctica, un conocimiento teórico práctico del sistema APPCC, de su importancia, sus principios y su aplicación.



ÍNDICE


1. Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en alimentación
1.1. Introducción
1.2. La seguridad alimentaria
1.3. Peligros en la alimentación
1.3.1. Peligros biológicos
1.3.2. Peligros químicos
1.3.3. Peligros físicos
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
1.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Qué es el APPCC
2.1. Introducción
2.2. Definición y características
2.3. Conceptos básicos
2.4. Objetivos y ventajas de un sistema APPCC
2.5. Principios del APPCC
2.5.1. Identificación de peligros y acciones preventivas
2.5.2. Identificación de puntos de control
2.5.3. Establecimiento de niveles de control
2.5.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia
2.5.5. Establecimiento de medidas correctoras
2.5.6. Establecimiento de procedimientos de verificación
2.5.7. Establecimiento de un sistema de registros
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
2.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

3. Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el sistema APPCC
3.1. Introducción
3.2. Requerimientos previos
3.3. Secuencia lógica para la aplicación del sistema
3.3.1. Formación del grupo de trabajo
3.3.2. Análisis de los productos elaborados
3.3.3. Determinación del uso al que ha de destinarse
3.3.4. Elaboración de un diagrama de flujo
3.3.5. Verificación in situ del diagrama de flujo
3.3.6. Identificación y análisis de peligros
3.3.7. Determinación de los puntos de control
3.3.8. Establecimiento de los niveles de control para cada PCC
3.3.9. Establecimiento de procedimientos de vigilancia para cada PCC
3.3.10. Establecimientos de medidas correctoras
3.3.11. Verificación del plan APPCC
3.3.12. Establecimiento y mantenimiento de un sistema de documentación y registros
3.4. Elaboración de tablas de gestión
3.5. Prerrequisitos de puntos críticos
3.5.1. Plan de limpieza y desinfección
3.5.2. Plan de desinsectación y desratización
3.5.3. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje
3.5.4. Plan de formación de manipuladores
3.5.5. Plan de control de aguas
3.5.6. Plan de control de proveedores
3.5.7. Plan de trazabilidad
3.5.8. Plan de eliminación de residuos
3.5.9. Plan de termo-conservación
3.5.10. Plan de transporte
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES
3.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. Verificación del sistema
4.1. Introducción
4.2. Verificación del sistema
4.3. Finalidad de la aplicación de auditorías en el sistema APPCC
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
4.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. El futuro del APPCC
5.1. Introducción
5.2. Norma ISO 22000:2005
5.2.1. Objetivos de la norma ISO 22000:2005
5.2.2. Usuarios de la norma ISO
5.2.3. Requisitos para organizaciones
5.2.4. Aspectos sobresalientes de la ISO 22000
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
5.3. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

ANEXO I Legislación aplicable

ANEXO II

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA



Información adicional

El coste de la formación será de 215.00 euros mensuales durante el primer año (correspondiente a un 25 % de la jornada laboral), y de 130.00 euros mensuales durante el segundo y tercer año (correspondiente a un 15% de la jornada laboral).


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