Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca. Obra Completa

SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

1. Introducción

2. Ciencia y tecnología de los productos pesqueros
2.1. Evolución y estado actual de los productos pesqueros
2.2. La industria
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

3. Seguridad en la industria alimentaria
3.1. Factores y situaciones de riesgo
3.2. Medidas preventivas y de protección
3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos
3.4. Situaciones de emergencia
3.5. Normativa aplicable: principios legislativos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

4. Higiene en la industria alimentaria
4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos
4.2. Medidas de higiene que afectan al personal
4.3. Normativa aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

5. Limpieza de las instalaciones y equipos
5.1. Productos, procesos y procedimientos necesarios de limpieza
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

6. Impacto ambiental de la industria alimentaria
6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental
6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental
6.3. Ayudas para la corrección del impacto
6.4. Normativa aplicable

7. Tipos de residuos y contaminación atmosférica
7.1. Residuos sólidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
7.2. Residuos líquidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES
7.4. Evacuación de vertidos y residuos
7.5. Normativa de aplicación
7.6. Medidas de producción limpia y reciclaje
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES

8. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES

1. Introducción

2. Aprovisionamiento en la industria alimentaria
2.1. Funciones
2.2. Objetivos
2.3. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

3. Distribución interna en la industria alimentaria
3.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión
3.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento
3.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén
3.4. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

4. Tipos de almacenes

5. Planificación y organización de almacenes
5.1. Funciones de un almacén
5.2. Zonas identificadas en un almacén
5.3. Diseño de un almacén
5.4. Codificación de los componentes
5.5. Elementos físicos básicos del almacenaje
5.6. Métodos o sistemas físicos de almacenaje
5.7. Zonificación o sistemas operativos de almacenaje
5.8. Condiciones de almacenamiento
5.9. Normativa aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

6. Valoración, control y gestión de existencias
6.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias
6.2. Valoración de existencias
6.3. Control de existencias

7. Aplicaciones informáticas

8. Generalidades del pescado y del marisco
8.1. Clasificación de peces y mariscos
8.2. Especies de peces y su hábitat
8.3. Especies y grupos principales de moluscos
8.4. Especies y grupos principales de crustáceos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

9. Técnicas de conservación por frío aplicables a los productos de pesca
9.1. Manipulación y refrigeración
9.2. Prolongación de la vida útil de los alimentos marinos por refrigeración
9.3. La congelación como método de conservación
9.4. Congelación comercial de alimentos marinos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

10. Preparación del pescado
10.1. Recepción de pescado crudo, fresco o congelado
10.2. Almacenamiento en cámara de refrigeración
10.3. Almacenamiento en cámara de congelación
10.4. Descongelación controlada

11. Preparación del marisco

12. Materias primas auxiliares: envases, etiquetas e ingredientes
12.1. Recepción de envases, etiquetas e ingredientes
12.2. Almacenamiento de envases, etiquetas e ingredientes
12.3. Otras consideraciones
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

13. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Introducción

2. Composición nutritiva de los alimentos marinos
2.1. Composición química
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

3. Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura
3.1. Consideraciones generales
3.2. Cambios post mortem
3.3. Modificación de los caracteres organolépticos

4. Determinación del grado de frescura
4.1. Determinación sensorial
4.2. Tests objetivos de frescura
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

5. Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas
5.1. Principales caracteres organolépticos de frescura en el pescado fresco
5.2. Principales caracteres organolépticos de frescura en los moluscos bivalvos
5.3. Principales caracteres organolépticos de frescura en los cefalópodos
5.4. Principales caracteres organolépticos de frescura en los crustáceos

6. La sanidad en la industria alimentaria
6.1. Objetivos
6.2. Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros
6.3. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco
6.4. Higiene de peces, crustáceos y moluscos
6.5. Legislación aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

7. Preparación de la pesca para su conservación y comercialización
7.1. Propósito del procesado preliminar
7.2. Principales operaciones de procesado
7.3. Aprovechamiento del pescado desmenuzado
7.4. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

8. Enlatado
8.1. Principios de la esterilización por calor
8.2. Tecnología del enlatado
8.3. Cambios en la calidad durante la esterilización por calor
8.4. Toma de muestras
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

9. Máquinas y equipos térmicos utilizados para el tratamiento térmico
9.1. Tratamiento térmico después del envasado
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

10. Conservación del pescado mediante salazón
10.1. Evolución
10.2. Factores de influencia en la penetración de la sal
10.3. Procesos físicos y químicos
10.4. Maduración
10.5. Tecnología de producción del pescado salado
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES

11. Escabechado
11.1. Escabeches fríos
11.2. Escabeches cocidos
11.3. Escabeches fritos

12. Ahumado
12.1. Proceso de ahumado

13. Preanchoado
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES

14. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

1. Introducción

2. El producto
2.1. Generalidades del pescado y el marisco. Clasificación
2.2. Mariscos y pescados envasados, preparados y en conserva
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

3. Medios y equipos de producción
3.1. Sistemas de transporte interno
3.2. Equipos utilizados para el tratamiento térmico
3.3. Equipos y métodos de refrigeración y congelación. Túneles de enfriamiento y cámaras
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

4. El envase. Envasado de alimentos y posterior tratamiento térmico
4.1. El envase y el consumidor
4.2. Funciones y características del envase
4.3. Selección del envase
4.4. Materiales de envasado
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

5. Envasado de alimentos en recipientes metálicos tratados térmicamente para su conservación
5.1. Propiedades mecánicas de los envases metálicos
5.2. Variedad de envases por número de piezas, forma y cierre. Envases de dos y tres piezas
5.3. Definición e importancia del cierre. El sertido
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES
5.4. Operaciones de llenado de las latas
5.5. Métodos de evacuación de las latas: por calor y al vacío
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
5.6. Máquinas cerradoras
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
5.7. Factores e indicadores de integridad
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES
5.8. Evaluación del cierre
5.9. Control de cierres por ordenador
5.10. Diferencias entre envases redondos y de forma. El doble sertido
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES
5.11. Recubrimientos
AUTOEVALUACIÓN 9
SOLUCIONES

6. Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados térmicamente para su conservación
6.1. Características del vidrio
6.2. Condiciones de cerrado
6.3. Condiciones de procesado
6.4. Control de calidad en la operación de cierre
6.5. Condiciones para un cierre adecuado
AUTOEVALUACIÓN 10
SOLUCIONES

7. Sistemas de tratamiento en autoclave
7.1. Autoclaves con vapor discontinuos. Ciclo operativo
7.2. Otros sistemas de autoclave
7.3. Fases del tratamiento en una autoclave de vapor
AUTOEVALUACIÓN 11
SOLUCIONES

8. Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes
8.1. Dosificador-mezclador de fluidos
8.2. Aceitador de latas
AUTOEVALUACIÓN 12
SOLUCIONES

9. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS

1. Introducción

2. Productos en semiconserva
2.1. Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados
2.2. Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

3. Conservación del pescado mediante salazón
3.1. Introducción
3.2. Evolución
3.3. Factores de influencia en la penetración de la sal
3.4. Procesos físicos y químicos
3.5. Maduración del pescado
3.6. Tecnología de producción de pescado salado
3.7. Fabricación de conservas en latas grandes
3.8. Fabricación de conservas en latas pequeñas
3.9. Almacenamiento
AUTOEVALUCIÓN 2
SOLUCIONES
3.10. Producción de caviar
3.11. Proceso de elaboración del bacalao
3.12. Proceso de elaboración del arenque, la sardina y otros pescados afines
3.13. Proceso de anchoado
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. Escabechado
4.1. Introducción
4.2. Escabeches fríos
4.3. Escabeches cocidos
4.4. Escabeches fritos
4.5. Características de los ingredientes de un buen escabechado
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. Ahumado
5.1. Introducción
5.2. Humo de madera
5.3. Métodos y equipos empleados en la producción de humo
5.4. Condimentos de humo
5.5. Proceso de ahumado
5.6. Instalaciones de ahumado
5.7. Calidad y vida útil
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

6. Desecación del pescado
6.1. Introducción
6.2. Métodos empleados en la desecación
6.3. Principios en los que se basa la desecación
6.4. Principales alteraciones
6.5. Calidad del pescado desecado
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

7. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

EMBALADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

1. Introducción

2. La importancia de un buen embalado

3. Riesgos posibles que afectan al envase
3.1. Riesgos climáticos
3.2. Riesgos mecánicos
3.3. Otros riesgos

4. Funciones y características propias del embalaje

5. Operaciones y equipos de embalaje
5.1. Niveles primario, secundario y terciario de envasado
5.2. Métodos de formación de una unidad de carga

6. Funcionamiento de una línea de embalaje
6.1. Sellado de cajas y montado de bandejas
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

7. Materiales empleados en el embalaje
7.1. Características
7.2. Transporte

8. Normativa

9. Rotulación

10. Etiquetado
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

11. Almacenado
11.1. Tipos de almacén
11.2. Medios internos de transporte
11.3. Sistemas de almacenaje
11.4. Ubicación de los productos teniendo en cuenta sus características
11.5. Parámetros que influyen en la conservación de los productos pesqueros
11.6. Registro de entradas y salidas
11.7. Control de existencias: realizar inventarios periódicamente
11.8. Gestión informatizada del almacén

12. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES

ANEXO LEGISLATIVO

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA