Aromas y Fragancias

MODULOS

El programa del máster se estructura en los módulos que se indican a continuación.

Si no deseas cursar todo el máster puedes matricularte de uno o diversos módulos.
- Técnico Comercial en Aromas y Fragancias.
Fecha de inicio: 13-10-2008. Terrassa (Presencial) Posgrado.
- Técnico en Aromas.
Fecha de inicio: 13-10-2008. Terrassa (Presencial) Posgrado.
- Técnico en Fragancias.
Fecha de inicio: 13-10-2008. Terrassa (Presencial) Posgrado.
- Propiedades Físicas, Químicas y Sensoriales de Aromas y Fragancias.
Fecha de inicio: 13-10-2008. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.
- Análisis de Aromas y Fragancias.
Fecha de inicio: 04-05-2009. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.
- Marketing de Aromas y Fragancias.
Fecha de inicio: 16-10-2008. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.
- Creación y Aplicación de Aromas Alimentarios.
Fecha de inicio: 15-10-2008. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.
- Aromas en Enología.
Fecha de inicio: 14-10-2008. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.
- Creación y Aplicación de las Fragancias.
Fecha de inicio: 05-01-2009. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.
- Tecnología de Aromas Alimentarios.
Fecha de inicio: 10-02-2009. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.
- Creación de las Fragancias.
Fecha de inicio: 16-04-2009. Terrassa (Presencial) Curso de Especialización.

Dado que el curso académico 2008-09 aun se está planificando, la Fundació UPC se reserva el derecho de modificar el contenido del programa, que puede variar para una mayor adaptación a los objetivos del curso.

CONTENIDO

1- Propiedades Químicas, Físicas y Sensoriales de Aromas y Fragancias (30 horas) Obligatoria
Se exponen las bases para conocer el entorno de los aromas y las fragancias, tanto desde el punto de vista químico (química y fisicoquímica) como sensorial (fisiología del gusto y del olfato y análisis sensorial). También se exponen las técnicas de extracción industrial que permiten obtener productos relacionados con aromas y fragancias (aceites esenciales, oleorresinas, etc.).

2- Aromas en Enología (45 horas) Obligatoria
Proporcionar conocimientos generales de los factores que condicionan el aroma de los alimentos, a través del ejemplo del vino como alimento característico de la dieta mediterránea. Permite al estudiante reconocer los aromas propios de la variedad de uva (chardonnay, cabernet, riesling, tempranillo, gewürztraminer,...) o los aromas desarrollados por su especial crianza (champagne, jerez, porto, sauternes, tokai, moscato de Asti, lambrusco,..).

3- Creación y Aplicación de Aromas alimentarios (75 horas) Obligatoria
Estudio de los distintos tipos de aromas. Fundamentos y métodos industriales de obtención de aromas. Legislación aplicable. Clases teóricas y prácticas relativas a las notas básicas de la paleta del aromista. Conocimiento de las formas de presentación física de los aromas en función de su aplicación. Estudio de las materias primas utilizadas en su formulación y fabricación. Estudio de la tecnología alimentaria básica y de las distintas aplicaciones de los aromas. Clases teóricas y prácticas de aplicación de estos aromas y sus formulaciones en función del alimento donde se aplican.

4- Marketing de Aromas y Fragancias (60 horas) Obligatoria
Se trata de mantener relacionado el estudio de los aromas y las fragancias con su papel en el mercado de consumo para satisfacer las necesidades y los deseos de los consumidores, partiendo de la base de que el acto de compra sólo se repite si el placer está plenamente satisfecho, lo que resalta el papel primordial del olor y/o sabor en el producto acabado. El estudio se extiende desde los fundamentos del marketing hasta su aplicación en el marco de los aromas y las fragancias, con el proceso de desarrollo de nuevos productos.

5- Creación y Aplicación de las Fragancias (45 horas) Obligatoria
A partir de la introducción de un vocabulario básico de notas olfativas, se analizan sensorialmente las materias primas más importantes de la paleta actual de los perfumistas. Los productos naturales sirven para introducir las moléculas químicas más representativas de su composición. A su vez, éstas son el eslabón que nos conduce a aquellos productos de síntesis que, sin estar presentes en la naturaleza, son claves en las composiciones modernas. Paralelamente el estudio de mezclas sencillas, acordes de dos a cinco productos, se utiliza para la práctica olfativa y como instrumento de introducción a la creación. Ello permite además hacer un recorrido por los esqueletos estructurales más significativos de la historia de la perfumería. Asimismo, se presentan las aplicaciones de las fragancias en perfumería, cosmética, higiene personal, cuidado del hogar, etc.

6- Tecnología de Aromas Alimentarios (45 horas) Obligatoria
Ampliación de los conocimientos adquiridos en "Creación y Aplicación de Aromas Alimentarios”, profundizando en el conocimiento de las notas básicas de la paleta del aromista y en las aplicaciones industriales, mediante clases teóricas y prácticas de los segmentos alimentarios vistos con anterioridad: confitería, heladería, pastelería industrial, platos preparados, industria cárnica, industria pesquera, bebidas refrescantes y bebidas alcohólicas.

7- Creación de las Fragancias (30 horas) Obligatoria
Se amplia el conocimiento de materias primas. Después de unos primeros trabajos creativos con productos naturales como referencia (reconstitución olfativa de naturales a partir de algunos de sus elementos) se inicia al alumno en la creación, tomando como punto de partida la filosofía de los acordes del curso ”Creación y Aplicación de las Fragancias”: explotar la complejidad olfativa de la materia prima a base de buscar distintas combinaciones con otras. El alumno aprenderá a buscar el mejor acorde según los presupuestos previos que se hayan establecido.

8- Análisis de Aromas y Fragancias (30 horas) Obligatoria
Conocimiento de les técnicas más utilizadas para aislar los componentes responsables de aromas y fragancias (SPME, SDE (Likens-Nickerson), headspace estático y dinámico, etc.), determinando su naturaleza y proporción con técnicas analíticas instrumentales (cromatografía de gases, espectrometría de masas, HPLC).

9- Proyecto Final (90 horas) Obligatoria
El proyecto tiene que ser un estudio teórico-prático individual, que deberá ser presentado públicamente. El/La alumno/a contará como director de proyecto con un profesor del máster experto en el tema elegido.

Presentación
Todo los que nos rodea tiene unos rasgos característicos que nos permiten percibir y diferenciar un producto de otro; uno de estos rasgos es el olor y otro el sabor. Continuamente nos vemos sometidos a diversos estímulos olfativos o gustativos, que nos provocan reacciones diferentes, tanto si provienen de alimentos (aromas) como de otros productos (fragancias), ya sean naturales o no, creados por persones especializadas. Precisamente es en este punto donde hace tiempo que nos hemos fijado el objetivo de formar especialistas en la creación de aromas y fragancias.
La formación de aromas o fragancias destinados a ser incorporados a alimentos, perfumes u otros productos permite pensar en la relación entre el olor o el sabor y el producto al que se adiciona. Esto requiere el conocimiento de las materias primas a partir de las cuales se puede confeccionar una composición determinada. Es conveniente conocer, por una parte, la naturaleza de estos productos, sus propiedades químicas, sus propiedades organolépticas, la extracción de productos naturales, las posibilidades de analizarlos e incorporarlos a un producto acabado ... y, por otra parte, el proceso de introducirlos en el mercado cumpliendo con la legislación establecida.

Objetivos
El objetivo de la oferta en Aromas y Fragancias es llenar un vacío formativo en este ámbito en nuestro país. Hasta ahora, las empresas asumían la formación del propio personal y los conocimientos eran impartidos por especialistas de otros países.
La prioridad del programa es formar especialistas que puedan poner en práctica los conocimientos adquiridos en una gran variedad de industrias, como la alimentaría, la enológica, la herbolaria, la perfumista, la cosmética y la especializada en productos del hogar (aerosoles, ambientadores, detergentes, limpiadores, etc.).

Ayudas a la formación continua de trabajadores
Las empresas que permitan a sus trabajadores asistir a clase en horas de trabajo podrán recuperar la parte del sueldo de los trabajadores correspondiente a las horas dedicadas a formación (200 h como máximo), a través de descuentos en las cuotas en la Seguridad Social.
Los trabajadores contratados en España que cotizan en la Seguridad Social pueden solicitar a su empresa un permiso individual de formación para asistir a másters y posgrados presenciales, de acuerdo con el Real decreto 1046/2003, de 1 de agosto (BOE núm 219), por el que se regula el subsistema de formación profesional continua, y la Orden TAS/500/2004, de 13 de febrero (BOE núm. 52), que regula la financiación de las acciones de formación continua en las empresas.
5ª Edición