Ayudante de Cocina de la Junta de Castilla - la Mancha

Tema 1.- Definición de ayudante de cocina. Ubicación de la ocupación de ayudante de cocina. Funciones. Organigrama simple. Concepto de ayudante de cocina. Distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina. Misiones. Obligaciones y atribuciones de cada una. Misión de cada grupo. Orden de trabajo diario en la cocina.

Tema 2.- Concepto de cocina. Condiciones físico-ambientales que debe reunir el local de cocina. Concepto de cocina. Condiciones físico-ambientales que debe reunir el local de cocina. condiciones de las instalaciones. División del local: circuito limpio-sucio y marcha adelante.

Tema 3.- Prevención de accidentes. Seguridad e higiene en el trabajo: aseo personal, higiene en el trabajo y vestuario. Reglamentación técnico sanitaria de comedores colectivos.

Tema 4.- Definición de batería de cocina. Tipos de materiales de batería de cocina atendiendo a sus propiedades de combustibilidad e inalterabilidad. Conservación. Componentes de la batería de cocina. Concepto y tipos.

Tema 5.- Tecnología de la cocina. Maquinaria: generadores de calor, (gas propano, gas ciudad, electricidad), otros generadores de calor, generadores de frío y pequeña maquinaria. Generadores de calor: fogones, de gas propano, de gas ciudad, de carbón mineral, de gasoil, eléctrico. Accesorios de todo fogón. Limpieza de fogones. Otros generadores de calor. Generadores del frío. Elementos empleados en la conservación de alimentos perecederos. Elementos empleados en la elaboración de postres. Sorbetera y batidora-heladera. Pequeña maquinaria.

Tema 6.- Herramientas de cocina. Concepto, clases y utilidades. Material mecánico y eléctrico. Herramientas y moldes.

Tema 7.- Terminología culinaria: concepto y términos (abrillantar, acaramelar, adobar, aromatizar, brasear.

Tema 8.- Concepto de conservación de géneros. Formas de conservación: medios físicos, químicos y biológicos. Conservación y regeneración de los productos. Métodos de conservación. Regeneración de los alimentos. Envasado y etiquetado.

Tema 9.- Técnicas para tratamiento y preparación inicial de los alimentos (lavado, coste, descongelación, etc.). Operaciones previas y tratamientos básicos de los alimentos. Análisis del racionado y peso de los productos. Análisis de las grasas comestibles.

Tema 10.- Técnicas elementales para la elaboración y preparación de guarniciones y complementos de los menús (verduras, ensaladas, patatas, etc.) Hortalizas: clases, limpieza, preparación y elaboración. Ensaladas: elaboración. Las patatas: cortes para guarnición.

Tema 11.-Técnicas básicas para organización del comedor. Preparación de las mesas y presentación de los alimentos. Servicio de comedores. El servicio de bar. Presentación de los alimentos.

Tema 12.- Clasificación de las técnicas de cocinado. Procedimiento por vía húmeda: cocción, guisado y frituras. Procedimiento por vía seca: asados. Las cocciones. Nueva técnica de cocción al vacío en cocina.

Tema 13.- Los alimentos. Clases: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Los alimentos. El código alimentario español.

Tema 14.- Técnicas de higienización de dependencias y del menaje y útiles de cocina. Instrumentos y aparatos de limpieza. Productos de limpieza. Limpieza de locales. Limpieza de las dependencias y los utensilios empleados habitualmente en la cocina.

Tema 15.- Técnicas de manipulación y conservación de alimentos. Manipulación de alimentos. Conservación de alimentos.