Bogotá: el Negocio del Helado Artesanal o Gelato: Fabricación y Comercialización

Teoría: Primer y segundo días
La historia del helado (breve reseña), en esta sección se analizan varios tipos de helado, y cómo se elabora en diversas partes de América y del mundo. Con esta información se comienza a identificar los diferentes productos que se pueden producir y ayuda a definir a que nicho del mercado se planea
Definición del producto. Se analiza la diferencia entre el helado tipo italiano (gelato) y el americano, etc., también diversos tipos de helado como: apto diabético, apto celiaco, kosher, certificado orgánico, bajas calorías, etc.
Características del producto: Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuadas, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.
Clasificación legal: Se consideran los requisitos legales par ala identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes.
Instalaciones necesarias en la fábrica y en el local comercial o punto de venta. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Sugerencias comerciales con respecto al punto de elaboración y al los puntos de venta.
Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto.
Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de maquinas.
Estrategias de comercialización comprobadas, satisfacción y fidelización del cliente, servicios y promociones. Consumo y producción, el valor nutritivo como estrategia comercial. Errores comerciales.
Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua o nieves y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.
Helados al agua o nieves: Las materias primas analizadas son: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, frutas y derivados, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes y acidificantes, estabilizantes y emulsionantes/emulsificantes, agentes de batido, semi elaborados. En este último paso se consideran como están compuestos los estabilizantes y cual es su función específica.
Se analizan recetas de helados al agua o nieves, que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar su la receta esta formulada técnicamente de la manera apropiada. Luego se evalúa como hacer una receta desde cero, sin importar el tipo de frutas, o producto. Así podrá hacer nieves o helados de las frutas comunes a las más exóticas.
Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Leche y productos lácteos (materias grasas, sólidos de la leche o sólidos no grasos, proteínas, azúcares), productos fruitivos, como usar bebidas alcohólicas y no tener problemas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes y acidificantes, pastas, y pulpas, que son los variegatos, emulsionantes y estabilizantes para helados al leche y crema, diferencias con los estabilizantes para nieves o helados al agua.
Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.
Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.
Tercer día: Práctica de elaboración
Práctica en la fabricación de helados de agua; se elaboran dos versiones para demostrar como funcionan algunos productos, se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales, de la estación (fresas, naranjas, etc.).
Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: base blanca (fior di latte), vainillas, chocolates. Allí se desarrollaran sabores como lemon pie, café, cappucino, tiramisu, como hacer la stracciatella, o sembrar con chispas de chocolate y como inventar un sabor.
A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.