Buenos Aires: El Negocio del Helado: Fabricación y Comercialización de Helado Artesanal

Programa: Primer módulo (lunes a miércoles)
Primer día:
Teoría
La historia del helado: (Breve reseña), en esta sección se analizan varios tipos de helado, y cómo se elabora en diversas partes de América y del mundo. Con esta información se comienza a identificar los diferentes productos que se pueden producir.
Definición del producto. Se analizan diversos tipos de helado como: apto diabético, apto celíaco, kosher, certificado orgánico, bajas calorías, etc.
Características del producto: Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuadas, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.
Clasificación legal: Se consideran los requisitos legales para la identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes.
Instalaciones necesarias en la fábrica. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Equipos nuevos y usados.
Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto.
Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de maquinas.
Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

Segundo día:
Teoría:
Helados al agua: Las materias primas analizadas son: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, frutas y derivados, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes y acidificantes, estabilizantes y emulsionantes, agentes de batido, semi elaborados. En este último paso se consideran como están compuestos los estabilizantes y cual es su función específica.
Se analizan recetas de helados al agua que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar si la receta está formulada técnicamente de la manera apropiada.
Práctica en la fabricación de helados de agua
Se elaboran dos versiones para demostrar como funcionan algunos productos, por ejemplo se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales, de la estación (frutillas, naranjas, etc.).
Tercer día:
Teoría:
Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Leche y productos lácteos (materias grasas, sólidos de la leche o sólidos no grasos, proteínas, azúcares), productos fruitivos, como usar bebidas alcohólicas y no tener problemas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes y acidificantes, pastas, y pulpas, que son los variegatos, emulsionantes y estabilizantes para helados al leche y crema, diferencias con los estabilizantes para helados al agua.
Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.
Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.
Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: base blanca (americana), vainillas, chocolates, dulce de leche. Se haces dos versiones de cada sabor, una tradicional, y otra con productos semielaborados. Por ejemplo, la base blanca (americana) se hace con leche fluida y otra con leche en polvo para comprar calidades y sabores.
Los participantes del curso fabricarán los helados.
Programa Segundo módulo (jueves y viernes)
Práctica de fabricación: Una vez concluida la sección de repaso de teoría se pasa a la sección de Prácticas en la fabricación de helados de agua y crema.
Se desarrollan sabores diversos y se ven las diversas formas de elaborarlos (con frutas, pastas, estabilizantes saborizados y sus combinaciones).
Sabores: Se producen helados con yogurt, sabores frutales, y sabores varios como: crema tramontana, granizados (chocochispas), chantilly, frutilla a la crema, a la reina, tiramisú, piña colada, crema menta granizada, dulce de leche granizado, crema rusa (varias opciones), almendrado, nuez, selva negra, lemon pie, apple pie, uso de variegatos, etc.
Teoría: Repaso de conceptos básicos, repaso de estabilizantes. Dudas que hayan quedado.
A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.
Los participantes del curso son los que fabricarán los helados.