Temática Emprendedores: Food & Beverage: Dirección
del Departamento homónimo en el que se realizan las compras y ventas de
materias primas y el control de almacenaje de stocks, montaje de buffets y
atención al cliente, además de estructura de trabajo y organización de
servicios.
Técnicas Directivas: Se abordarán
diferentes temas en relación a las diferentes estrategias en la Dirección
de
restauración: Filosofía Empresarial, Gestión en la Comunicación, ¿Qué
es Gerenciar?, Capacidades Directivas, Trabajos en Equipo, Reglas de la
Motivación, Causas de la Desmotivación y Consecuencias, El "Líder" eficaz
y eficiente, Conductas que caracterizan los estilos de Liderazgo,
Conceptos, Características, Ventajas y pasos a seguir para Delegar...
Tecno‐Práctica
Pastelería : Elaboración y montaje de diferentes postres
de restaurante, con sus respectivas técnicas aplicadas a la pastelería
básica y tradicional, llegando a las más avanzadas técnicas que se usan
actualmente en la pastelería de vanguardia. Al finalizar la clase los/las
alumnos/as degustan los postres.
Algunos ejemplos del
contenido de esta asignatura son:
Cookies de
chocolate y
nueces, Pudding diplomático, Cremas (frita, inglesa y pastelera), Mousses
(de chocolate a la naranja, de frambuesa y de mango), Brownies de
chocolate, Leche frita, Crepes (de Chocolate y suzette), Pasta
Choux/Éclairs de chocolate/Lionesas, Salsas (de caramelo, de chocolate, de
moca y de vainilla), Crema Catalana, Bombones (café, mendiants, pistacho y
praliné), Pasta quebrada, Hojaldre, Buñuelos de manzana, Coulis (de fresa,
fruta de la pasión, de frutos del bosque, de mango y de ruibarbo),
Tiramisú, Glaseado de chocolate, Grumble de manzana, Tartas (de chocolate
amargo, de manzana, de naranja, de ricota, de San Marcos, de Santiago,
normanda y selva negra), Strudel de manzana, Trufas... son algunas de las
aproximadas 60
recetas que se impartirán en este curso.
Prácticas
de Pastelería: Se realizan en grupos reducidos: prácticas
reales de postres en la restauración. Bajo la supervisión de un/a Chef,
los/las alumnos/as realizan las mismas recetas que se han elaborado en la
clase de Tecno‐Práctica de Pastelería. Se prima no sólo el buen sabor y la
correcta realización de los postres, sino las presentaciones y el
diseño
de las mismas.
Gestión en Restauración: Aprendizaje
del funcionamiento de una
cocina desde el punto de vista económico y
financiero.
Se estudiará y practicará la confección de cartas y menús
para establecimientos hosteleros de diferentes categorías, Cuentas de
Explotación, Escandallos, Ratios de Rentabilidad, Costes fijos y
variables, optimización de recursos, etc.
Tecnología de
los alimentos I: Es fundamental adquirir un buen conocimiento
de los productos y las distintas técnicas de cocción para obtener
elaboraciones óptimas. Para ello es importante el estudio de los tipos de
cocciones, las técnicas de cocina y
pastelería, el conocimiento de
materias primas, además de terminología gastronómica y organización en la
restauración.
La asignatura también comprende el aprendizaje de
los conceptos básicos de higiene y
seguridad alimentaria. Por ello, el/la
alumno/a obtiene el certificado de manipulador de los alimentos. Se
explican: concepto de higiene, introducción a la microbiología
alimentaria, higiene personal, limpieza y desinfección, recepción de
materias primas, almacenamiento, preparación de alimentos y elaboración en
frío, traslado, envasado al vacío, puesta en servicio, reciclaje y gestión
de desperdicios, el agua, control vectorial.(**)
(**) Los conceptos
relativos al certificado de
manipulador de alimentos se darán durante el
mes de enero. El resto del horario corresponderá a la Tecnología de
alimentos I.
Coctelería: Elaboraciones de
diferentes cocteles (digestivos, de aperitivo, sin alcohol, long Drink, de
cava...). Se ven y degustan tanto los clásicos como nuevas fórmulas y
modalidades. Se aprenden a hacer las
fichas técnicas, cómo optimizar la
rentabilidad de los preparados controlando las medidas, todo ello
preparado con las decoraciones creativas e innovadoras.
Enología: Adquisición
de conocimientos básicos sobre la elaboración y cata de vinos desde un
punto de vista teórico‐práctico. Se prestará especial atención a su
conservación, servicio y maridaje.
Servicio de mesa y
sus técnicas: Se destaca una serie de puntos
fundamentales a la hora de servir a un comensal: distintos tipos de
servicio (a la inglesa, a la francesa, a la rusa y con gueridón),
cubiertos necesarios para servir los alimentos y su utilización (cómo
servir pescados, carnes, aves, sopas o cremas, pan, etc.), descorche de
botellas y procedimientos para servirlas adecuadamente, asimismo, vestir
la mesa desde los manteles y servilletas a los cubiertos, la cristalería y
los platos idóneos para cada tipo de comida y evento. El arte de cortar
queso y fruta delante del comensal y servirlo, así como también el
servicio del carro de postres, bebidas calientes (café, té, infusiones,
chocolate, etc).
Tratamiento del Chocolate: El
chocolate es el ingrediente "Estrella" en el mundo de los Postres.
Por
ello hemos diseñado una asignatura específica en la que los/las alumnos/as
aprenderán las diferentes técnicas y procedimientos que permiten trabajar
y manipular el chocolate para obtener las más variadas preparaciones:
desde conseguir la temperatura idónea para su manipulación, con el fin de
conseguir las texturas y colores adecuados para una original y elegante
decoración, hasta ganaches, trufas y bombones.
Se realizan las
técnicas del templado, decoraciones con chocolate, rollitos, virutas,
abanicos, extensiones, tapas, adornos, moldeados y figuras.
Postres
de autor: Postres de alto nivel con tendencias
innovadoras y técnicas muy avanzadas.
Algún ejemplo de los platos
de esta asignatura es:
Bocado goloso con
reducción de leche y helado de canela.
Milhojas de cristal de caramelo, con crema de coco, piña salteada con ron
blanco y gelatina de ron blanco.
Sablée breton
con crema de limón y frambuesa, con crujiente de cacao.
Deconstrucción del gin‐tónic.
Capricho de café.
Cornetes de crema
catalana.
Sopa de chocolate con bizcocho
mimoso, helado de vainilla y crujiente de grue.
Sopa de melón con gelatinas de frutas y sorbete de cactus.
Melocotones con flor de malvasía, granizado de especies, gelatina de
cítricos y reducción de malvasía.
Saquitos de higos tibios con pan especiado, helado de miel y reducción de
amapola.
Composición de boniato y naranja con
salsa de
chocolate y sirope de pasión.
Helados
y Sorbetes: En esta asignatura de demostración se
abordan todas las técnicas de elaboración de los más sorprendentes helados
y sorbetes. Una Chef pastelera explica cómo hacer tanto preparaciones a
base de crema como a base de fruta. Ofrece una amplia y detallada
información sobre qué estabilizantes hay que usar en cada caso, sus
proporciones, etc, para que en todos ellos se obtengas resultados óptimos.
Además, presenta los helados y sorbetes con sus correspondientes
decoraciones, tal como se haría en cualquier restaurante de prestigio.
Al
finalizar la clase los/las alumnos/as pueden sacar fotos de la creaciones
así como degustarlas.
