La Cocina de Carne, Aves y Caza

Contenidos:

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
2.1. Fondos: definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración
2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux)
2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
5.1. Regeneración: definición
5.2. Clases de técnicas y procesos
5.3. Identificación de equipos asociados
5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5.6. El sistema cook-chill y su fundamento
5.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

6. Presentación y decoración de platos
6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
6.2. Montaje y presentación en fuente y en plato
6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura