Cocina hospitalaria

OBJETIVOS:
Adquisición y gestión del funcionamiento y organización de la cocina en el sistema hospitalario.

CONTENIDOS:

Unidad de cocina
Estructura de la cocina hospitalaria 
Distribución centralizada 
Sistema de producción 
Las zonas de trabajo 
Resumen 

Sistema organizativo de la cocina
Organigrama 
Funciones 
Distribución y orden de trabajo diario 
Distribución del trabajo diario 
Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición 
Resumen 

Maquinaria y herramientas de cocina
Maquinaria de cocina 
Herramientas de cocina 
Nuevas tecnologías en maquinaria 
Mecanismo de emplatado 
Resumen 

Tratar y reconocer los alimentos
Recepción de los alimentos 
Condiciones generales de almacenamiento 
Almacenamiento de materias primas 
Almacenamiento de productos no perecederos 
Almacenamiento de productos semiperecederos 
Almacenamiento de productos perecederos 
Prohibiciones 
Gestión de almacén 
Resumen 

Conservación y regeneración de productos
Congelación y descongelación 
Refrigeración 
Pasteurización 
Esterilización 
Radiaciones 
Deshidratación 
Liofilización 
Salazón 
Ahumado 
Adobos 
Escabeche 
Encurtidos 
Compota 
Confitado 
Atmósfera modificada 
Envasado al vacío
Resumen 

Metabolismo y nutrición
Concepto de alimentación y nutrición 
Principios inmediatos 
Clasificación de los alimentos 
Necesidades energéticas
Dietoterapia 
Resumen 

Planificación de menús
Planificación de los menús
Fases en la planificación de un menú 
Características de los menús hospitalarios 
El código de dietas 
Variedad y rotación 
Resumen 

Selección de platos
Criterios de selección de platos 
Ficha técnica de platos 
Estandarización de platos
Gramaje 
Resumen 

Intoxicaciones alimentarias
Normas básicas de higiene 
Toxiinfecciones alimentarias 
Contaminación y alteraciones de los alimentos 
Resumen

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