COCINA Y PASTELERÍA

variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y

características nutricionales.

6. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades

organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación comercial,

cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación y

variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades

organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

9. Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación comercial, fórmulas de

comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características

nutricionales.

10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación comercial,

fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y

características nutricionales.

11. Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nutrientes

fundamentales de cada grupo de alimentos.

12. Caracterización de las dietas más habituales: composición, necesidades nutricionales que cubren y

posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.

13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos,

describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.

14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la recepción.

Descripción y utilización de instalaciones, equipos y mobiliario. Procedimientos para el almacenamiento.

15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y distribución.

Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución.

16. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: caracterización de

cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución de cada uno

explicando los resultados que se deben obtener.

17. Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indicando los

cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.