Cocinero

1. INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y HOSTELERÍA.
El fenómeno turístico:
La hostelería y su importancia en España:
Los alojamientos turísticos
Establecimientos hosteleros más emblemáticos del panorama nacional e internacional.
Departamentos de un hotel: funciones, personal, relaciones interdepartamentales
Restaurantes y cafeterías:
Normas ético-profesionales en la hostelería

2. INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA.
La cocina dentro de la estructura de diferentes tipos de empresa:
Seguridad e higiene. Prevención de accidentes:

3. APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS.
Aprovisionamiento de materias primas:
Normativa general higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos.
Solicitar las materias primas necesarias para cubrir la producción.
Efectuar la recepción de las materias primas controlando la calidad y cantidad.
Almacenar las materias primas y mantenerlas en perfecto estado hasta su utilización.
Realizar el control de existencias.

4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Alimentación y nutrición: conceptos. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos.
Principios de nutrición: conceptos de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y oligoelementos.
Contenido calórico de los distintos alimentos.
Menús. Concepto. Tipos. Combinación de platos.
Dieta. Concepto. Tipos.
Confeccionar la pirámide de una alimentación sana.
Confeccionar menús equilibrados nutricionalmente.
Confeccionar distintos platos controlando el aporte calórico.

5. PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES.
Hortalizas, verduras y legumbres: conceptos:
Hierbas aromáticas y otros vegetales:
Hongos y setas: conceptos:
Técnicas de manipulación en crudo de vegetales. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación:
Preparar hortalizas crudas, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: limpiar, cortar, tornear, acanalar, obtener bolas (mediante cucharilla)

6. PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Pescados: definición. Clasificación, según:
Moluscos, crustáceos y mariscos:
Distintos sistemas de conservación. Conservas pesqueras. Productos y subproductos del pescado.
Batería, menaje y utensilios para su preparación.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada en la preparación de pescados crudos.
Preparar pescados y mariscos crudos, utilizando las técnicas de manipulación correspondientes: limpiar, desespinar, cortar en rodajas, darnes, supremas, medallones, «goujons», filetear, hacer popietas, rellenar, bridar, empanar.
Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.

7. PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA.
Carne. Concepto. Distintas especies y sus peculiaridades de las carnes de: vacuno, porcino, ovino y caprino:
Despojos. Concepto. Clasificación. Características
Aves. Concepto. Principales aves de corral y sus peculiaridades:
Caza. Definición. Clasificación. Principales especies (de pluma y de pelo):
Distintos sistemas de conservación de: carnes, despojos, aves y caza. Conservas cárnicas.
Batería, menaje y utensilios para su preparación.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad higiénico-sanitaria. La inspección sanitaria. Terminología aplicada a la preparación de las carnes, despojos, aves y caza, crudas.
Preparar carnes crudas de vacuno, de cerdo y de cordero, utilizando las siguientes técnicas de manipulación:
Preparar despojos crudos, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: limpiar, chamuscar, lavar, cortar.
Preparar aves y caza crudas, utilizando las técnicas de manipulación correspondientes: desollar, chamuscar, limpiar, cortar, trocear, albardar, bridar, deshuesar, rellenar.
Someter a regeneración las carnes, aves y caza, utilizando los métodos y equipos adecuados.

8. ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS (FONDOS Y SALSAS).
Fondos de cocina. Definición. Distintos tipos y su composición:
Salsas. Definición. Clasificación:
Preparados para fondos y para salsas a nivel industrial. Distintos tipos y presentación comercial:
Confeccionar fondos básicos y complementarios

9. ELABORACIÓN DE SOPAS.
Sopas. Concepto. Las sopas en la gastronomía actual. Clasificación. Sopas claras y sopas ligadas.
Consomés. Concepto. Distintos tipos según la materia prima empleada y su consistencia.
Cremas. Concepto y diferencia entre un puré ligero y un «velouté». Técnicas de elaboración de cremas, purés ligeros y «velouté».
Confeccionar sopas a base: de pan, de hortalizas, de pescado, de pasta y otras.

10. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE VEGETALES Y LEGUMBRES.
Preparaciones y platos elementales con hortalizas:
Guarnición. Concepto. Clasificación. Guarniciones simples a base de hortalizas:
Platos a base hortalizas: a la «romana», a la «inglesa», gratinadas, rellenas, salteadas
Legumbres secas: definición. Principales variedades. Clasificación comercial. Preelaboración. Técnicas de cocción. La cocción a presión:
Ensaladas. Concepto. Clasificación. Factores a tener en cuenta en la elaboración de ensaladas:
El «convenience food», referido a las hortalizas y legumbres:
Preparar guarniciones a base de patata:

11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE ARROZ Y CEREALES.
Arroz:
Otros cereales:
Batería, menaje y utensilios para su preparación:
Cocer el arroz en las formas: al vapor, «pilaf», hervido

12. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PASTAS.
Pasta. Concepto. Origen:
Preparaciones a base de masas y otros tipos de pastas:
Batería, menaje y utensilios para su preparación:
Elaborar platos a base de pastas: espaguetis, tallarines, macarrones, canelonis, lasaña, raviolis, etc.

13. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HUEVOS.
El huevo. Definición:
Ovoproductos: distintos tipos según su conservación y presentación comercial:
Aplicar formas básicas de cocer huevos: pasados por agua, escalfado, peché, duro, a la «poêle», al plato, en «cocotte», fritos, en tortilla, revueltos, moldeados

14. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.
Pescados:
Mariscos:
Salsas y guarniciones indicadas para el acompañamiento de platos de pescados.
Decoraciones apropiadas en los platos de pescados y mariscos.
Batería, menaje y utensilios para su preparación.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a pescados y mariscos.
Aplicar las técnicas básicas de cocción de pescados: freír, a la «meuniere», rebozar, empanar, pochar, al vino blanco, al vino tinto, en caldo corto, «orly», a la parrilla, a la plancha, al horno.
Preparar platos simples a base de pescados:
Realizar el control de calidad de las materias primas, de los procesos y de los productos acabados.

15. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES Y CAZA.
Carnes:
Despojos:
Aves y caza:
Salsas y guarniciones indicadas para cada tipo de elaboración.
Batería, menaje y utensilios para su preparación:
Aplicar las técnicas de: asar, cocer, hacer a la parrilla, bresear, saltear, freír carnes, despojos aves y caza, según su especie y naturaleza

16. PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA.
Repostería y pastelería. Conceptos:
Técnicas de decoración. Utensilios, productos y preparaciones utilizados:
Confeccionar masas y pastas básicas

17. POSTRES Y HELADOS.
El postre. Concepto. Distintos tipos:
Técnicas de decoración y presentación:
Técnicas de elaboración. Equipos y medios utilizados:
Batería, menaje y útiles para la elaboración y presentación.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Confeccionar, decorar y presentar:
Montar y decorar los distintos postres y helados:
Realizar regeneración de productos conservados

18. SERVICIOS ESPECIALES: «BUFFET» Y «SELF-SERVICE».
Concepto, clasificación y características.
Preparaciones culinarias según tipo y servicios.
Técnicas de montaje y decoración de «buffets» y otros servicios especiales.
Participación del cocinero en los servicios especiales: funciones y uniformes.
La atención al cliente. Normas, funciones y actitudes del cocinero ante el cliente.
Batería, menaje y utensilios para la preparación y presentación.
Realizar preparaciones culinarias destinadas a servicios especiales, «buffet» y «self-service».
Decorar y presentar diferentes preparaciones en función del producto y servicio.
Realizar el control de calidad de las materias primas, de los procesos y de los productos acabados

19. ELABORACIONES CULINARIAS PARA SERVICIOS ESPECIALES.
Canapés:
«Sandwich»:
Aperitivos variados:
La tapa. Origen. Principales materias primas y preparaciones para tapas.
Platos combinados:
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Preparar y presentar canapés, aperitivos y «sandwichs» utilizando en cada caso las distintas técnicas.
Preparar y presentar platos combinados aplicando las técnicas correspondientes.

20. COCINA NACIONAL Y REGIONAL.
La cocina española: peculiaridades:
Preparar y presentar los platos más representativos de las distintas Comunidades Autónomas, ajustándose a la receta original.
Confeccionar los platos más representativos de la nueva cocina española.

21. COCINA INTERNACIONAL.
Cocina internacional. Concepto.
Confeccionar y presentar los platos más representativos de la cocina internacional, a partir de las recetas originales.
Confeccionar una relación de menús de distintas nacionalidades.

22. COCINA CREATIVA.
La creatividad en la elaboración de platos propios.
La responsabilidad del cocinero en la confección y presentación de platos especiales.
Principios y criterios básicos en la combinación de alimentos.
Innovaciones y-o sustituciones de materias primas. Importancia en la adecuación en la sustitución o introducción de nuevos productos.
La certificación de la calidad en hostelería.
Preparación de menús de degustación.
La cocina de autor.
Batería menaje y utensilios para la preparación y presentación de los platos.
La limpieza de los equipos y útiles de trabajo. Cuidados a observar y productos empleados.
Confeccionar nuevos platos a partir de recetas de creación propia con presentación original.

23. SEGURIDAD E HIGIENE.
La seguridad e higiene en la hostelería y su importancia:
Familiarizarse con los medios materiales más comunes que se deberán emplear ante una alarma de incendios: extintores, mangueras, «sprinklers», alarmas, llaves de seguridad, interruptores, etc.
Planteada una situación de peligro, realizar los primeros auxilios a la persona afectada.
Realizar una tormenta de ideas para evitar pérdidas, robos y hurtos.

24. FRANCÉS BÁSICO PARA COCINA.
Gramática: soporte para la utilización correcta de léxico específico de la ocupación de cocinero. Frases hechas. Terminología. Cartas. Menús:
Traducir del francés al español cartas, menús y recetas

Certificado :
"Superado el programa, el alumno recibirá el TITULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL expedido por FORMACION UNIVERSITARIA. Acreditación que le permitirá justificar sus competencias profesionales y, a la vez, será motivo de satisfacción y orgullo profesional. Asimismo, el alumno podrá solicitar que se le tramite la solicitud de obtención del PRESTIGIOSO DIPLOMA de la ASOCIACION ESPAÑOLA DE ENSEÑANZA TECNICO-PROFESIONAL, donde vendrá recogido sus datos, el curso superado así como la calificación obtenida. (Infórmate de las condiciones de obtención y de emisión). "
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