Cocinero Diplomado

Gato Dumas Colegio de Cocineros

AR$ 8.880 - (826 )
IVA inc.
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Información importante

  • Grado
  • Capital federal
  • Duración:
    2 Años
Descripción

Objetivo del curso: El egresado de la carrera de cocinero, será un experto en técnicas de cocina; capaz de planificar, organizar y dirigir el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles etc. Su formación está orientada a organizar y dirigir una brigada de cocina, utilizar correctamente los insumos, y dominar a la perfección el funcionamiento de todos los utensilios y máquinas al servicio de la cocina. Dirigido a todos los que desean formarse profesionalmente en el mundo de la gastronomía

Información importante

Requisitos: Original y copia del último título de estudio 1 Foto 4 x 4 color. Fotocopia del D.N.I. Certificado médico de aptitud psicofísica

Certificado de asistencia otorgado por Gato Dumas Colegio de Cocineros

Instalaciones y fechas

Dónde se imparte y en qué fechas

Inicio Ubicación
Consultar
Capital Federal
Olazabal 2836, 1428, Buenos Aires, Argentina
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¿Qué aprendes en este curso?

Dibujo 3D

Temario

Inicio

Marzo 2011

Cursada

6 horas semanales, 1 o 3 veces a la semana

Certificado obtenido

Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional en Cocina Nivel I y II

Perfil:

El egresado habrá adquirido las conocimientos necesarios que le permitirán dominar técnicas de cocina en general.

Será capaz de planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias.

Tendrá conocimientos de pastelería, panadería, pastas, cocina fría, logrando una educación más integral a partir de contenidos como Marketing, Costos y Presupuestos e Introducción al Vino.

A través de una formación técnica y práctica, manejará el funcionamiento y método de trabajo de la cocina.

Incorporará procesos de cocción y utilización de insumos, utensilios y maquinaria que le permitirán la correcta organización de una brigada de cocina.

El estudio centra su enseñanza en métodos y técnicas específicas para la elaboración de carnes (vacunas, blancas, chancho, cordero), mariscos, vegetales y guarniciones, así como también en la elaboración de pastas, panes, postres y en la manipulación e higiene de los alimentos.

De esta forma, el alumno obtiene las herramientas necesarias para crear y dirigir su propio repertorio de recetas, tanto clásicas como modernas.

Programa:

Cocina I
4 horas semanales

Costos y Presupuestos
2 horas semanales

Cocina II
4 horas semanales

Higiene Alimentaria
2 horas semanales (mensual)

Panadería
2 horas semanales (trimestral)

Cocina III
2 horas semanales

Cocina Profesional
2 horas semanales

Introducción a la Pastelería
2 horas semanales (bimestral)

Pastas
2 hs semanales (bimestral)

Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas
2 hs semanales (bimestral)

Marketing Gastronómico
2 hs semanales (bimestral)

Contenido:

Cocina I - 4 horas semanales

  • Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas.
  • Huevos. Carnes básicas (Carne vacuna, Pollo, Pescados). Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos.

Costos y Presupuestos - 2 hs semanales

  • Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica
  • Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo.
  • Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal - Punto de equilibrio
  • Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración
  • Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades

Cocina II - 4 horas semanales

  • Mariscos: Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
  • Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).
  • Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
  • Despojos: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
  • Crêpes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
  • Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d'oeuvre. Tapas y pinchos.
  • Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
  • Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla.

Higiene Alimentaria - 2 hs semanales. Duración: mensual

  • Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.

Panadería - 2 hs semanales. Duración: trimestral

  • Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.

Cocina III - 4 horas semanales

  • Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de chancho, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
  • Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
  • Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
  • Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
  • Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
  • Charcuteria: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
  • Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacio. Técnica a emplear para la cocción al vacío.

Cocina Profesional - 2 hs semanales

  • Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina I y cocina II.
  • Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta.
  • Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a "contra reloj".

Introducción a la Pastelería - 2 hs semanales (bimestral)

  • Introducción teórica: La Pate a choux (Masa bomba) y Créeme Patissiere (Crema Pastelera). Las masas básicas: Masa brisée, masa sablée y masa sucrée. Batidos livianos. Batidos pesados. Merengues: Italiano, Fránces y Suizo. Crema inglesa. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Mousses. Parfait. Bavarois.

Pastas - 2 hs semanales (bimestral)

  • Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
  • Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.

Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas - 2 hs semanales (bimestral)

  • Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.

Marketing Gastronómico - 2 hs semanales (bimestral)

  • Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción.

Información adicional

Forma de pago: Matrícula $ 495 anual y 20 cuotas de $ 495 c/u
Alumnos por clase: 32