Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutado, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: "el oro líquido" mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume.
|
1. Conserva de oliva. Receta En el siguiente curso de cocina online que te presentamos hoy podrás aprender a... [11/06/11] |
309 |
|
|||
|
2. El aceite de oliva. Salud y belleza El aceite de oliva contiene ácidos grasos esenciales para la salud, por lo que... [06/01/11] |
2.488 |
|
|||
|
3. Elaborar un jabón puro de aceite de oliva. Cuidados de la piel Sean bienvenidos a un nuevo curso de belleza en donde te estaremos enseñando a... [14/11/11] |
194 | ||||
Cursos para compartir lo que sabes
