Capítulo 6:

 La cata del aceite. Análisis gustativo

Continuamos explicándole los pasos para determinar la cata del aceite.

Análisis gustativo.-

GUSTO - PALADAR

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran sabores buenos:

-Afrutado

-Limpio

-Fresco

-Frutas

-Amargo (justo, agradable)

-Sano

-Dulce

-Almendrado

-Piñonado

-Vegetal

Se consideran defectuosos:

-Amargo intenso

-Picante intenso

-Hojas secas

-Avinado

-Agrio/vinagre

-Ácido

-Capacho

-Cuerdas

-Recalentado

-Aceitunas heladas

-Mohos o humedad

-Metálico

-Madera/leña

-Borras

-Gusano

-Podrido

-Rancio

Análisis Táctil.-

Paladar- boca: la consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:

-Pastosa

-Suave

-Fluida

-Acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Equilibrio-armonía: el juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

-Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;

-Aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

-Aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

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