© Federico Blanco
El ciclo de vida varía según cada alimento. Como hemos indicado, los hay de corta, mediana o larga duración, de acuerdo a su composición biológica y el tratamiento al que ha sido sometido.
El tiempo de conservación de un alimento está limitado por su capacidad de mantener sus valores nutricionales, garantizando su estabilidad, desde la llegada al establecimiento, su proceso de manipulación y hasta su despacho y consumo.
Despensa
El almacén de alimentos (Despensa) ha de cumplir las mismas condiciones de limpieza que el resto de los ambientes donde se manipulen alimentos. Las paredes y el suelo han de ser de color claro; las ventanas han de tener una protección contra los insectos, y ausencia total de humedad. Los productos químicos, los productos de limpieza, pinturas, etc., se mantendrán en un local separado, lejos de los alimentos y las bebidas.
Es importante organizar el almacén para que sea fácil identificar lo más antiguo. Así evitaremos que algunos productos permanezcan “olvidados” en almacén, con el riesgo de que se deterioren.
Conservación en seco
Muchos productos pueden mantenerse a una temperatura ambiente razonable, en un local correctamente ventilado. Los productos no deben descansar directamente sobre el suelo. Conviene colocarlos sobre plataformas elevadas.
Si unimos las estanterías en el centro de la habitación, la ventilación mejora, reducimos la posibilidad de implantación de nidos de insectos y roedores, y podremos supervisar sin impedimentos lo almacenado de esta forma.
Alimentos frescos
Pueden ser de larga conservación (Legumbres y frutos secos) o de corta conservación, también denominados perecederos (el pescado fresco, la carne, las frutas y las verduras). Todos los perecederos deben permanecer almacenados a baja temperatura o congelados.
Latas
Son productos que han pasado por una esterilización a alta temperatura, justo antes de ser introducidos en envases metálicos herméticos sin aire (al vacío). Es uno de los sistemas más utilizados universalmente. Aun cuando actualmente el proceso industrial está muy perfeccionado, pueden ocurrir accidentes. Por lo tanto, hay que descartar y destruir las latas que:
Presenten sus exteriores abombados
Al abrirlas expulsen líquido o gas
Tengan su contenido anormalmente blando
Despidan un olor anormal
Estén ennegrecidas por dentro
Después de abrir una lata, el resto de producto que no se consuma en el momento, ha de pasar a un envase (vidrio, cerámica, acero inoxidable o plástico) bien limpio y mantenerse cubierto en el refrigerador.
Conservación en frío
El frío es indispensable para conservar la mayoría de los alimentos, ya que impide el crecimiento de las bacterias, la posibilidad de contaminación, y hasta las perdidas por inutilización total de los alimentos. Dentro del refrigerador, el aire frío ha de poder circular libremente y llegar a todos los alimentos.
El frío por debajo de los 8º mantiene a los microbios adormecidos. Es recomendable programar los sistemas de frío para que mantengan una temperatura estable de 5 grados centígrados. Para controlar en todo momento la temperatura en el interior de un refrigerador, conviene colocar termómetros con sensores remotos, e indicadores visibles desde el exterior.
El interior del refrigerador debe estar libre de olores. Se recomienda vaciarlo periódicamente, lavarlo con agua caliente y un poco de bicarbonato de sodio, y dejar que se seque bien antes de volver a llenarlo. También conviene hacer circular agua caliente por el desagüe interno regularmente
Todo alimento que se consume frío, o directamente, crudo, se debe mantener en un frigorífico. Cuando se necesite utilizarlo, retirar de la nevera solo la cantidad que se va a servir. El resto debe permanecer en frío.
El vacío
Una de las técnicas desarrolladas más recientemente es la que se conoce como del vació. Consiste en introducir los alimentos en envases de plástico flexible, en los que se hace un vacío total de aire, cerrándolos herméticamente. Se suelen encontrar en esta presentación: los embutidos, ahumados, quesos y algunos alimentos secos tales como el café, el chocolate en polvo, etc. Este sistema asegura la persistencia de sabores y aromas, siempre que el consumo sea inmediato a su apertura. También es frecuente esta técnica en el caso de platos especiales (carta) que se tienen preparados, ya cocinados, en pequeñas cantidades hasta el momento de su tratamiento final y consumo.
Congelados
Son alimentos conservados a muy baja temperatura. Se congelan a –30º, para pasar casi de inmediato a la temperatura de mantenimiento –18º, para su conservación. Si esta temperatura se mantiene sin alteraciones, los alimentos congelados tienen una duración de muchos meses.
Cabe recordar que una vez descongelado, un alimento no se puede volver a congelar. Se ha de garantizar el respeto a la cadena de frío. Cuando la descongelación se ha realizado progresivamente, pasando sucesivamente los alimentos a temperaturas de refrigeración con el tiempo suficiente, los alimentos así descongelados recuperarán el máximo de sus nutrientes y cualidades gastronómicas.
Expositores de servicio
Los alimentos que se presentan a la vista de los clientes, ya sea en el mostrador, en el bufet o en los carros de servicio a la mesa de algunos restaurantes, han de estar protegidos con cubiertas transparentes, y tener la temperatura de conservación recomendada.
Hoy se dispone de expositores refrigerados o calientes, que permiten exhibir los productos en forma atractiva, manteniendo la higiene.
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