© Federico Blanco
Tanto la leche como los huevos son alimentos de gran capacidad nutritiva y por consiguiente constituyen un medio propicio para el crecimiento de los microorganismos. Se requiere tomar precauciones estrictas durante todo el proceso de su manipulación.
Huevos
Los huevos son elementos muy delicados, potencialmente peligrosos si no se manipulan con sumo cuidado. Los huevos siempre deben abrirse justo antes de su utilización, y mantenerse fríos y protegidos del contacto con el aire. La cáscara del huevo está en contacto con la suciedad de los ponederos; si se les pasa un trapo, se evitará que la suciedad pueda llegar a los preparados que se está elaborando.
Sepamos que el huevo respira a través de su cáscara, por lo que de día en día, el huevo pierde peso. Igualmente puede absorber humedad del entorno circundante, y olores de otros alimentos cercanos. La duración es limitada, por ello los productores modernos imprimen la fecha de puesta en la cáscara de cada uno. Conviene mantenerlos refrigerados, entre 6º y 10º C. Pasarlos a temperatura ambiente antes de utilizarlos.
Las cremas, los flanes y otros preparados a base de huevo han de tratarse también con especial atención, ya que son las vías más frecuentes de las infecciones alimentarias.
Leche
La leche y todos los productos derivados o donde es un ingrediente principal han de mantenerse en frío hasta el momento de su consumo. Es necesario una limpieza escrupulosa de las personas que la manipulan; así como todas las herramientas, contenedores, moldes, y utensilios que se utilicen. El proceso conocido como pasteurización, fue descubierto por el médico Louis Pasteur. El proceso consiste en aplicar un golpe de calor elevado pero muy breve a la leche, con el cual se destruye la mayoría de los microorganismos.
La leche UHT (Temperatura Ultra Alta) ha recibido un tratamiento adicional que le permite mantenerse sin refrigerar durante bastante tiempo, siempre que el envase no se haya abierto.
Crema y mantequilla
La crema de leche es una leche a la que se le ha reducido el volumen líquido; en consecuencia, aumentado su proporción de grasa. Se suele usar en cocina, en muchas recetas de salsas. La mayor proporción de grasa la hace más proclive a la contaminación; por tanto la crema de leche necesita de una refrigeración y una manipulación higiénica mucho más estricta. La mantequilla tiene aún más proporción de grasa. Cuando se deteriora se vuelve rancia. Se ha de mantener refrigerada hasta el momento del servicio o utilización.
Quesos
Los quesos hechos con leche pasteurizada son más higiénicos, aunque desarrollan en menor manera sabores característicos. Si se manipulan posteriormente de forma adecuada, se mantienen bastante tiempo con buen aspecto y saludables. Los quesos hechos a base de leche natural, cruda, que no han tenido un tratamiento correcto, no suelen ofrecer una suficiente garantía higiénica y pueden llegar a ser potencialmente peligrosos.
Helados
Si los helados no se preparan en un entorno seguro, con una higiene estricta, pueden conservar elementos perjudiciales en estado latente durante meses. Son elementos que permanecen adormecidos, pero que se reactivan cuando asciende su temperatura, en el momento del consumo.
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