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Carne de res. Maduración

Autor: yolanda Velasquez
Curso:
8/10 (1 opinión) |110 alumnos|Fecha publicación: 20/07/2011
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Capítulo 6:

 Condimentos, especias y aditivos. Industria cárnica

Dentro de los aditivos tenemos las sales curantes las cuales nos ayudan en el proceso de maduración y a su vez, nos ayudan a conservar el producto, dentro de las sales curantes tenemos la sal común, nitritos y nitratos, azúcar y ácido ascórbico, debemos tener cuidado al utilizar estas sales ya que su mal uso puede causarnos problemas de salud.

Hablaremos un poco de cada una, por ejemplo la sal común, en realidad es un reafirmante de sabor, se utiliza para conservar, cambiar o modificar las características organolépticas como son, color, sabor y textura. Para tener un dato más preciso de cuánta sal agregarle a un producto vamos a calcular de 10 a 15 gramos por kilo.

NITRATOS Y NITRITOS:

Su función es conservar la carne, pero la principal función es que desdoblan la mioglobina, para mantener el color rojo aún después de cocinarla.

Se recomienda 2:1 o sea 2 partes de nitrato por 1 parte de nitrito.  Debemos saber que es una sustancia toxica la cual produce nitrosaminas las cuales son sustancias cancerígenas.  Las personas que las utilicen deben conocer cómo utilizarlas.

Se debe utilizar máximo 3 gramos por kilo.

AZÚCAR:

Ayuda en la maduración de la carne ya que el azúcar desdobla la glucosa y ésta se va acidificando.

Se utiliza de 1 a 3 gramos por kilo.

ACIDO ASCÓRBICO:

Coadyuvante del curado y lo más importante es que contrarresta las nitrosaminas producidas por las sales de nitro.  Se exige que toda carne nitrada lo lleve.

Se utiliza 3 gramos por kilo.

¿QUE ES UNA SALMUERA?

Como su nombre lo indica, es una solución con las sales curantes para introducirle a las fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamón.  Básicamente se le inyecta sales curantes y condimentos, a continuación veremos la fórmula para 10 litros de salmuera

SALMUERA

5 LITROS DE AGUA

75 GRAMOS DE SAL

37.5 GRAMOS DE AZÚCAR

37.5GRAMOS DE FOSFATO

100 GRAMOS DE CANELA

10 GRAMOS DE COMINO

50 GRAMOS ACIDO ASCÓRBICO

100 GRAMOS DE AJO

50 GRAMOS DE CEBOLLA

100 DE CONDIMENTO JAMÓN

37.5 SAL NITRADA

PRODUCTOS AGLUTINANTES O DE LIGAZÓN

Son productos que nos van a unir o emulsionar los productos, ayudan a conservar el agua en interior de los tejidos, se conservan húmedos y jugosos.

Se utiliza en una proporción de 4 gramos por kilo.

No debemos acceder la cantidad ya que tendríamos un sabor a jabón y dañaríamos el producto.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Son las diferentes partes de las plantas que integran las especias

* Raíces: Jengibre, cúrcuma, rábano

* Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo

* Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, orégano, (también se le puede llamar finas hierbas, eneldo.

* Corteza: Canela

* Flores: azafrán, clavos

* Frutos: Pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla.

CONDIMENTOS

* Tomate.

* Cilantro.

* Salvia.

* Ajo.

Los condimentos son de uso de cada productor, la realidad es que son sabores y gustos de cada persona, el condimento no debe disfrazar el alimento, sino reforzar su sabor.

LICORES:

Es otro potencializador de sabor y condimento, no debe pasar de 10 a 30 cc, por kilo o litro y debemos tener en cuenta los grados de azúcar que contenga

Capítulo anterior - Res. Piezas de la carne

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