Capítulo 10:

 La Gallina

Es mas dura que el pollo, por lo cual su cocción es mas prolongada sin embargo siempre es una alternativa especial y diferente para una comida extraordinaria o algún agasajo. Su carne es más oscura, y es jugosa porque tiene mas grasa, pero su sabor es delicioso.

Gallina a la crema

Ingredientes:

1 gallina de 1 kilo 600gr +o-, 6 zanahorias, 4 ajo porros, 3 cebollas y a una de ellas le enterramos 3 0 4 clavos de olor, un bouquet-garnit (atadito de perejil, orégano, tomillo y hojas de laurel), una rama de apio España, 3 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de crema de leche, 1 cucharada de zum de limón, 3 litros de agua.

Preparación:

Ponemos el agua en una olla grande, con el ramillete del bouquet-garnit, el ajo, las cebollas, las zanahorias cortadas en 4 longitudinalmente, los ajos porros atados en manojo, y lo llevamos a un hervor espumando  regularmente. Al hervir introducimos la gallina completa, bien lavada por dentro y por fuera y sin vestigios de plumas y tapada la dejamos hervir a fuego lento durante 4 horas hasta que la carne este tierna, siempre desespumando este caldo. Cuando la gallina esta lista la sacamos y la escurrimos, cortándola con el cuchillo, separando muslos alas y pechugas, reservándola caliente.

Preparamos una velouté: en una olla derretimos la mantequilla, doramos la harina para preparar un roux, y vertemos sobre él medio litro del caldo de gallina hirviendo, y mezclado con la cuchara de madera constantemente. Comprobamos la sazón y rectificamos si fuese necesario, agregamos una cucharada de crema de leche fresca, la yema  ligeramente batida y el zumo del limón.

Disponemos la gallina en una fuente honda, caliente, y bañamos con esta salsa muy cremosa.

El caldo que nos queda lo colamos bien y lo guardamos para fondo de ave.

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