Capítulo 3:

 El ganado porcino y ovino

Ganado porcino (El cochino o cerdo)

El cochino tiene un sabor especial, su carne es muy sabrosa pero con mucha grasa, debe ser consistente de aspecto fino, de un color rosado pálido casi blanco con estrías blanquecinas de grasa. Es importante saber que el cochino debe ser muy bien cocido, y preferir comprarlo en carnicerías reconocidas, y no a particulares que críen o maten  sin ninguna norma de higiene.

Ganado ovino

El cordero tiene una carne de color rosado oscuro, con poca grasa, y un sabor muy característico. Los huesos son delgados y la grasa blanca, sedosa, elástica y generalmente los que venden para consumo tienen un año de edad.

El lechal, es más tierno, no ha comido pasto, su carne es de un rosado pálido que se vuelve blanca al cocinarse.

El cabrito de corta edad al menos 2 meses tiene la carne rosada claro y es muy tierna, no tiene grasa, o muy poca. 

Existe la confusión de que las carnes rojas son las del ganado y la blancas las de aves y pescado, esto no es así, son carnes blancas, todas aquellas que son tiernas,  los pollos, o  los terneros que aun no han comido pasto y que se están alimentándose con leche, y carne rojas son las de mas edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienen cierta edad su carne es mas firme y ya se alimentan de pasto.

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