Capítulo 6:

 Compra de vinos y renovación de la carta

El Sommelier o encargado del vino tendrá bajo su responsabilidad el control eficaz de las existencias. Por regla general se debe hacer el pedido cuando queden pocas botellas para no quedarse nunca desabastecido. Da una muy mala imagen que el cliente elija un vino que se encuentra en la carta y no esté disponible porque se nos ha terminado.

Hay una máxima muy clara: el vino debe ser rentable para el restaurante. Es aconsejable que esté en consonancia la compra con la venta. Hoy día no tiene sentido almacenar docenas de cajas como se hacía antaño. Hay ciertas prácticas recomendables:

No acumular botellas de aquellos vinos a los que les supongamos una vida corta.

Conocer en todo momento el estado en el que se encuentran los vinos.

Seleccionar una cantidad prudente de vinos caros y de prestigio para vestir la carta. Recordar que son los que tienen una menor rotación y beneficio para el local.

Si se tiene capacidad económica es recomendable comprar vino para guardar y poder ofertar algunas añadas anteriores que se encuentren en mejor estado para consumir en ese momento.

Por regla general la acumulación de vino no es buena ni rentable. Si el servicio que te brindan los proveedores es satisfactorio es mejor hacer pedidos con mayor regularidad, evitando inmovilizar un gran capital. Además el vino suele estar conservado más adecuadamente en las bodegas de los distribuidores que en las propias. La base de esta teoría es la rentabilidad. Con un servicio ágil y eficiente el restaurante puede ofrecer un mayor número de marcas y un precio más ajustado al no estar obligado a mantener unas existencias desmedidas y poder rotar los vinos con una celeridad mayor.

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