Capítulo 2:

 Chocolate

Chocolate Café

155° F T° Máxima

  Tiempo de Batido

90° F  Comenzar Trabajo

 Tiempo de Trabajo Ideal 87° F

86° F T° Mínima

Como darle Color y Trabajar el Chocolate

El colorante para el chocolate tiene que ser colorante en ACEITE.

El chocolate se malogra con humedad y con el agua, por consiguiente, nunca se debe usar colorantes al agua.

Refrigeración:

Refrigeración con hielo: se introduce el modulo por 2 minutos al refrigerador, luego se pone dentro de una bolsa plástica y se introduce en el frío durante 2 minutos , luego se retira y se desmolda.

Chocolates: en colores y marmoleados, chupetes, diferentes figuras.

Diferentes tipos de bombones

Bombones bañados o boleados

Bombones rellenos

Bombones Macizos.

Chocolate para Escribir

Ingredientes

250 gr.Molder Choc125gr.Azúcar Flor125 gr.Manteca Hidrogenada

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes a baño maría (olla destapada)

Se revuelve hasta que quede liquido

Se deja entibiar, luego se coloca en manga.

Chocolate para cubrir

Ingredientes

¼ Cobertura2 cucharadasManteca Hidrogenada

Preparación:

Se disuelve a baño maría, se entibia y esta listo para bañar.

Chocolate para Baño

Ingredientes

2 cucharadasAceite Maravilla (de buena calidad)½ k.Chocolate de leche

Preparación:

Disolver la cobertura y agregar el aceite, unir bien

Sirve para bañar bombones, tortas, pasteles, substancias, galletas, helados, queques, etc.

Chocolate económico

Ingredientes:

5 cucharadas Chocolate de Leche (disuelto)2 ½ cucharada Aceite Maravilla2 cucharadas Azúcar Flor

Preparación:

Unir todos los ingredientes y moldear.

Esquirlas de Chocolate

Ingredientes:

¼ k. Almendras ½ k. Chocolate

Preparación:

Enfilar y tostar las almendras

Mezclar con cobertura derretida revolviendo con cuchara pequeña, sacar una cucharadita y hacer montoncitos sobre papel mantequilla

Dejar enfriar y poner en cápsulas.

Chocolate Bariloche

Ingredientes:

1 tazaCoco rallado½ tazaNueces picadas½ tazaPasas picadas½ tazaAlmendras picadas½ taza Frutas confitadas picadas1 o 2 tapasPisco½ kiloChocolate Pastry Choc. (3)

Preparación:

Unir todos los ingredientes picados en un bol

Luego colocar las 2 tapas de pisco, mezclar bien y sellar con una capa de coco rallado (reservar ½ taza)

Tener la mezcla macerando una hora mínimo

En un molde que tenga borde se forra con Alusa-Foil, se pone una capa de chocolate, una capa de fruta, una capa de chocolate una  capa de fruta y así sucesivamente, terminando con fruta y espolvoreando con coco rallado

Se deja secar al medio ambiente, luego se corta en cuadritos y se decora a trazos largos con cob. blanca.

Chocolatería

Ingredientes:

6Claras de huevo2 tazasAzúcar hecha almíbar de bola blanda3 sobresGelatina sin sabor royal (8 gr. Cada una)

Preparación

Hacer un almíbar con el azúcar y ½ taza de agua

Aparte batir las claras a nieve y agregar almíbar

En ½ taza de agua fría disolver la gelatina sin sabor, agregar el merengue caliente, batir hasta enfriar, agregar saborizante y colorantes a gusto, tratando que los tonos a dar sean suaves

Poner el batido en  manga pastelera y formar las substancias sobre bandejas con harina

Dejar enfriar, sacudir del harina y pasar por azúcar flor (azúcar lustre, azúcar de confitería), o por coco rallado.

Chocolate para baño

Ingredientes:

5 cucharadasCobertura danesa, con leche o blanca de moldeo2 cucharadasAceite de calidad (maravilla)

Preparación:

Disolver la cobertura y agregar el aceite

Se presta para bañar bombones, substancias, pasteles, galletas, tortas, helados, etc.

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