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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicación: 24/07/2009
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Capítulo 10:

 Congelar frutas y vegetales

La primera regla que debemos seguir para congelar frutas y verduras es comprarlas lo más frescas posible, si tenemos la oportunidad de ir directamente a granjas productoras mejor, si no es así, debemos darnos un paseo por las fruterías o verdulerías, mercados o supermercados par saber a ciencia cierta quién nos ofrece el mejor producto.

Tanto unas como otras (verduras o frutas) debemos congelarlas lo mas rápidamente posible, pues son productos altamente perecederos y se marchitan muy rápido perdiendo su propiedades nutritivas y su excelente sabor.

Al llegar a la casa con la compra, debemos lavarlas para quitarle cualquier rastro de tierra o polvo, debemos hacer esto con agua fría, escogiéndolas muy bien, puede que en la compra se haya colado alguna fruta que este magullada etc. Las seleccionamos por su tamaño para que al empaquetarlas, todas se congelen a igual tiempo.

En cuanto a las verduras, un paso muy importante para su preparado es el blanqueo, es decir, meterlas unos minutos en agua hirviendo, casi todas las verduras, exceptuando los pimientos verdes mantienen su optima calidad al ser congeladas, si antes de empaquetarlas para congelarlas, pasan por este proceso.

Si las verduras las va a cortar, hágalo en pedazos uniformes, pele y corte cada verdura de acuerdo a sus exigencias.

El blanqueo de las verduras además de permitir mantener su calidad, retarda la acción de las encimas que las ayudan a crecer y a madurar. Además mantienen el color y el sabor, recuerde que una vez cosechadas las verduras (y las frutas) comienzan a perder su gusto y su brillante color, por eso encontramos en los supermercados frutas y verduras mustias, que sabemos que tienen mucho tiempo almacenadas desde la cosecha. Si no se cumple con el paso del blanqueo, las encimas continúan con su proceso de madurado durante el congelamiento, y al final en lugar de conseguir verduras u hortalizas, optimas y crujientes, nos encontramos que no tiene sabor, textura y que han cambiado su color (descolorarse) o se han endurecido.

Al blanquear las ablandamos y las preparamos para que sean más fáciles de empaquetar. Debemos usar un recipiente grande con una cesta que nos permita meter y sacar fácilmente las verduras. Por cada ½ kilo (500gramos- 1 libra) de verduras preparadas para blanquear, debemos usar 1 galón (casi 4 litros) de agua, meta las verduras en al agua hirviendo en su cesta y comience a contar el tiempo necesario. También podemos hacer este procedimiento al vapor, para lo cual lo hacemos con la canasta al baño de María.

Al blanquear, preparare otro tazón o una olla grande con agua helada (si puede ponerle hielo mucho mejor), necesitara ½ kilo de hielo (1 libra) por cada ½ kilo de verduras (1 libra)

Una vez que la verdura se ha blanqueado, sáquelos y rápidamente he introdúzcalos en el agua helada, para cortar la cocción. Cambie el agua fría frecuentemente, para que permanezca lo más fría posible. Cuando las verduras estén bien frías, escúrralas, y séquelas muy bien antes de meterlas en bolsas debidamente etiquetas con la porción, el tipo de verdura etc.

También las puede colocar en frascos esterilizados con agua hervida y sal (una salmuera), esto puede ser utilizado en todo tipo de verduras, pero más recomendable es hacerlo al seco, dentro de bolsas herméticas. Blanquear las hortalizas está entre 3 a un máximo de 6 minutos. Aquellas hortalizas más grandes y duras como por ejemplo la remolacha, requieren de mayor tiempo, generalmente hasta que estén blandas pero firmes.

Alguna como que se oxidan como las berenjenas, deben ser blanqueadas con un chorrito de jugo de limón en el agua (yo exprimo el limón y meto las conchas) luego empaquetadas en recipientes para congelador con 2 hojas de papel para congelador colocadas entre los trozos. Las berenjenas por ejemplo permanecerán bien congeladas entre 9 a 12 meses.

Las hierbas como el perejil, el cilantro etc., deben ser seleccionados, y cortar las puntas, también quietar los tallos que no tengan hojas. Compremos las hierbas cuando están en su máximo esplendor, que las hojas no estén mustias, las colocamos por porciones dentro de una bolsa hermética a la que extraigamos en la mayor cantidad de aire posible (ciérrela y ayúdese con un pitillo (pajilla para beber refrescos). Etiquete y congele, si lo quiere utilizar picado, hágalo cuando aun está congelado pues le será más fácil

Las frutas tiene un proceso diferente, congelarlas nos brinda contar con ellas en los momentos en que es difícil encontrarlas en el mercado.

Las frutas congelas no se consumen de la misma forma que las frescas, por su puesto, y debemos consumir frutas frescas cada vez que tengamos esa oportunidad, pero nos permite utilizarla en postres o en recetas, y comprarlas cuando el precio en el mercado es el mejor.

Las frutas no se blanquean, se escogen las mejores, cuidando que no tengas señales de daños ni que estén magulladas

Existen tres métodos básicos para congelar frutas:

1. Al descubierto: aplicado a frutas pequeñas como las fresas (frutillas) mores y cerezas, primero las colocamos en una placa cubierta con papel de cera para cocina, separadas unas de otras y las metemos en el congelador hasta que están tiesas, luego las sacamos y metemos en bolsas para congelar, etiquetamos con el contenido, cantidad (ejemplo: 100 gramos - 10 fresas, etc.).

2. Cubiertas con azúcar: ideal para congelar frutas blandas y con bastante jugo, colocamos las frutas lavadas, escogidas y secas; peladas y cortadas (dados, láminas etc.) por capas en recipientes esterilizados y rígidos (plástico o vidrio) y espolvoreaos azúcar entre capa y capa. Dejamos siempre un espacio de 2 centímetros entre las frutas y el borde del recipiente, cerramos herméticamente, etiquetamos y congelamos. Este procedimiento permite extraer el oxigeno de las células de la fruta, propiciando su conservación.

3. En almíbar; prepararnos de esta forma aquellas frutas que se decoloran u oxidan (como las manzanas y sus variedades). Al picar las frutas las bañamos con jugo de limón, las acomodamos en recipientes rígidos y esterilizados (vidrio o plástico) y las cubrimos totalmente con un almíbar medio, ya frio preparado con 100 gramos de azúcar (3 ½ onzas) y 250 cc de agua (1 taza), le agregamos 1 cucharadita de jugo de limón, esta cantidad de almíbar sirve para congelar ½ kilo (1 libras) de fruta fresca. Es simple su preparación simplemente disolvemos el azúcar en el agua y la llevamos al fuego, dejamos que hierva y contamos 3 minutos, agregamos el limón y dejamos enfriar bien antes de verterlo en el frasco donde tenemos la fruta lista para congelar.

El máximo período de almacenaje para vegetales y frutas de la mejor calidad es de 8 a 12 meses. (Excepción: Papas fritas - 1 mes)

Compota de peras y manzanas

Ingredientes

2 manzanas

2 peras

4 cucharadas de pasas de uva (pasitas)

2 cucharadas de nueces picadas

2 cucharaditas de canela

1 taza de azúcar

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharadas de licor (cualquier bebida con buena graduación alcohólica).

Preparación

Lave y pele las peras y las manzanas, cortándolas a la mitad retire el centro y las semillas, luego córtelas en láminas muy finas y rocíelas con jugo de limón para evitar que se oxiden, póngalas en una cacerola y agregue el azúcar, cocine a fuego moderado hasta que las frutas estén tiernas pero no deshechas. Mientras tanto remoje las pasas en licor durante una hora. Añada las nueces previamente mezcladas con la canela a las frutas que están cocinándose, lego las pasas y deje enfriar la compota. Viértala en recipientes rígidos y esterilizados con tapa hermética y debidamente etiquetado, llévelo a congelar, puede conservarlo de 6 a 8 meses. Para usar, deje que se descongele en la nevera, distribúyala en compoteras y cubra cada una con un merengue espolvoréelas con azúcar impalpable y llévelas al horno caliente para dorar parcialmente, o simplemente cúbralas con crema chantilly,

Remolachas en salsa

Ingredientes (para 6 personas)

1 cebolla mediana picada

1/3 taza de vinagre

1 cucharada de pasta de tomate

2 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharada de salsa inglesa

½ cuchara de mostaza

1 pizca de pimienta de cayena

2 taza de caldo

3 cucharadas de maicena (fécula de maíz)

1 kilo (2 libras) de remolachas, ya blanqueadas o cocinadas dejándolas al dente.

Preparación

Primero preparamos una salsa, colocando la cebolla en una olla junto con el vinagre y lo levamos al fuego dejando que reduzca a la mitad, añadimos la pasta de tomate, y el azúcar, la salsa inglesa y sazone a gusto. Añada el caldo, dejando ½ taza donde diluirá la maicena, vierta la maicena a la salsa y cocine hasta que espese apague y deje que enfríe totalmente. Pele y corte las remolachas es cuartos, colóquelas en una contenedor y báñelas con la salsa, cierre herméticamente y etiquete (remolachas en salsa para 6 personas) si lo desea puede poner en la etiqueta la manera de prepararlas: Saque del congelador, y colóquelas en una olla, llévelas a fuego lento y caliéntelas removiendo para que no se peguen al fondo. Cuando las congele puede duran entre 4 y 6 meses.

Crema de avellanas y queso para untar

Ingredientes

½ taza de queso crema

¼ de taza de margarina ablandada y hecha una crema

¼ de cucharadita de mostaza preparada

½ taza de avellanas trituradas

3 pepinillos pequeños encurtidos con eneldo

Sal y pimienta la gusto

1 pizca de pimienta roja picante

Preparación

En un tazón bata juntos el queso y la mantequilla hasta lograr una crema uniforme, añada los otros ingredientes y sazone al gusto. Vierta en una envase pequeño para congelar, séllelo y etiquételo, dura congelado hasta 6 meses, para usarlo, descongélelo a temperatura ambiente durante 2 horas, bata para hacerlo suave y unte sobre pan tostado y crujiente.

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