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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicación: 24/07/2009
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Capítulo 18:

 Se puede congelar...

Podemos congelar casi todo, algunos alimentos no son buenos congelados pues pierden su textura y su sabor original lo que nos crea dudas, pero sin dudarlo podemos congelar:

1- Las yemas y las claras siempre por separado, agregándole, sal o azúcar, según para lo que se vayan a utilizar, debemos descongelarlas y vuelven a tomar su consistencia natural, pudiendo batir las claras a nieve sin ningún inconveniente.

2- Las gelatinas siempre que estén mezclada con otros alimentos, por ejemplo con cremas, patés, en mousse, etc. pues la materia grasa de los otros ingredientes evita que la gelatina se derrita al descongelarla.

3- Los tomates peritas enteros y colocados separados uno de otro en el congelador y cuando están bien tiesos, embólselos en bolsas para congelar. Al descongelarlos toman la apariencia de los tomates peritas en lata. Pero no sirven para ensalada, sino para utilizarlos en salsas o guisos.

4- Las verduras de hoja (lechuga, repollo rúcala etc.), debemos blanqueadas previamente, las pasamos por agua hirviendo y luego por bien agua helada, así conservan su color, están pre cocidas y el frío no las daña. Se pueden utilizar sin cocinarlas nuevamente.

5- Los panes y otras facturas, pues al descongelarlas en el horno, toman la textura y aroma de los recién hechos.

6- Las tortas o cakes, panes, facturas y budines tibios porque de esta manera mantienen su humedad natural.

7- Se puede volver a congelar un alimento descongelado, si antes ha cambiado de estado de crudo a cocido.

8- Aquellos platos preparados a los cuales se les ha agregadobebidas alcohólicas pero con moderación y en menor cantidad si lo vamos a congelar alimento, el frío intenso acentúa el sabor del alcohol.

9- Las crepes, los pasteles de carne, los guisos de legumbres, los guisos de carne que no lleven papas, las comidas rápidas como las pizzas, las verduras cocinadas, los pudines, las sardinas asadas, y todo tipo de pescado, la lasaña o pasticho, casi cualquier alimento preparado, siempre que se haya enfriado previamente y luego empaquetado convenientemente

Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar algún producto tome una pequeña porción del mismo y trate de congelarla, si al descongelarla le parece que no queda bien o que ha perdido su esencia, ya sabe que no puede congelarlo.

Bistés en papillon (filetes de carne empaquetados)

Ingredientes (para 4 personas)

4 bistés grandes (a gusto, la carne que prefiera, que sea la más tierna)

1 manzana

1 ajo porro (puerro)

3 cucharadas de caldo

3 cucharadas de pasta de tomate

½ cucharadita de jengibre en polvo

1 taza de hongos fileteados

Sal y pimienta el gusto.

Preparación

Prepare la carne, removiendo toda la grasa que tengan, pele y descorazone la manzana, píquela menudito y báñela con un poquito de jugo de limón, lave el ajo porro y córtelo (la parte blanca) en rebanadas finas. En un tazón mezcle el puré de tomates y el caldo, salpimiente y sazone con el jengibre. Agregué todos los vegetales (manzana, ajo porro y los hongos fileteados finamente) mezcle muy bien. Corte 4 pedazos grandes de papel de aluminio apto para congelar, divida en partes iguales la preparación de vegetales y coloque una porción en el centro de cada trozo de papel aluminio. Coloque encima un bisté, cierre muy bien, sellando para que quede hermético, coloque los paquetes en una pila y métalos dentro de una bolsa par congelar. Etiquételos con el contenido y congélelos. Para usar sáquelos, déjelos descongelar en la nevera y colóquelos en el horno precalentado a 190°C (375°F) durante 45 minutos.

Bocata de carne

(Bocadillos para una merienda o una cena informal o familiar)

Ingredientes (para 8 bocadillos)

1 huevo batido con un chorrito de agua

2 tazas de carne molida ya cocinada (de la receta básica, ya descongelada)

1 cucharada de cebolla rallada

1 cucharada de remolachas en conserva, picaditas. (receta abajo)

1 cucharada de alcaparras picaditas

1 taza de champiñones picaditos

4 panes largos, picados en 2 para 8 mitades

Mantequilla para untar

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Bata en una tazón grande el huevo con un chorrito de agua, y añada la carne, salpimiente a gusto. Incorpore todo el resto de ingredientes y mezcle muy bien para unirlo todo. Corte los panes en dos y úntelos por la miga con mantequilla a gusto y rellénelos por cucharadas con la mezcla de carne, apretando bien para hacer 8 bocadillos. Envuelva cada bocadillo con papel de aluminio, cerrando muy bien las puntas, luego en papel film, selle y etiquete, colocando la duración que pude ser hasta 6 meses. Coloque los paquetes en un contenedor rígido, coloque una etiqueta con el contenido (8 bocadillos de carne). Congele. Para usarlos, ponga una o dos cucharadas de aceite de oliva o a gusto en una sartén y fría los bocadillos, 10 minutos por daca lado, la parte de la carne primero. Sírvalos con una ensalada verde o con papas fritas.

Encurtido de remolachas

Aunque esta no es una receta para congelar, la doy por si la quiere preparar para la receta anterior. Se conserva muy bien, en una lugar seco y a la sombra.

Ingredientes (para 4 litros aproximadamente)

3 ½ kilos (7 libras) de remolachas pequeñas

4 tazas de vinagre

1 ½ cuadradita de sal

2 tazas de azúcar

2 tazas de agua

2 astillas de canela

12 clavos de especias

4 cebollas pequeñas

Procedimiento

Recorte las remolachas en la parte donde están las hojas, dejando ½ centímetro para prevenir que se decoloren. Lávelas muy bien y escójalas por tamaño. Métalas (por grupos de igual tamañño9 en una ollas con bastante agua hirviendo, y cocínelas durante 30 minutos o hasta que estén tiernas, escúrralas y bote el liquido, déjelas enfriar y pélelas, cortándolas en rebanadas finas, pele y rebane las cebollas. Combine el vinagre, con la sal y el azúcar y agua fresca. Coloque las especias en una bolsito o un paquetito de gaza o liencillo, añádalo al agua con vinagre y llevo toso a ebullición sobre fuego moderado. Añada las remolachas y las cebollas y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Saque la bolsa o gaza con las especias y llene con las remolachas y las cebollas los frascos esterilizados dejando 1 centímetro del borde. Cubra con la solución de vinagre y agua, cierre herméticamente y meta los frescos en una olla grande con una trapo de cocina al fondo, cubra con agua y lleve a ebullición, cociendo durante 40 minutos, deje enfriar dentro del agua, saque los frascos y colóquelos boca abajo sobre la mesa, déjelos reposar 1 hora y luego almacénelos en un sitio fresco y a salvo de la luz.

Potaje de Saint Germain

Ingredientes (para 2 ½ litros de sopa)

2 cucharadas de mantequilla

1 kilo (2 libras) de arvejas amarilla partidas

6 ramas de cebollín rebanadas

1 lechuga pequeña, cortada en trocitos (a mano)

2 litros de caldo de pollo de la receta maestra

Sal y pimienta a gusto

Preparación

En una olla grande derrita la mantequilla, sofría el cebollín y la lechuga, agregue las arvejas partidas. Tape muy bien y cocine a fuego bajo durante 10 minutos para que sude y se impregnen de los ingredientes aromáticos. Vierta el caldo de pollo, salpimiente a gusto, lleve a hervor y continúe cocinando durante una hora, tapado o hasta que las arvejas se deshagan. Deje enfriar y páselo todo por el procesador. Deje enfriar totalmente. Viértalo en un contenedor rígido, dejando 2 centímetros del borde. Y congele hasta que este solido, si lo desea remuévalo y métalo en una bolsa para congelar, cierre herméticamente y etiquete, puede durar congelado hasta 4 meses. Al momento de utilizarlo, saque de la bolsa, o el contenedor (poniéndolo boca abajo, bajo el chorro de agua corriente hasta que se afloje) y póngalo en una olla. Caliente a fuego muy bajo, removiendo constantemente, agregue 2 cucharadas de crema de leche por cada ½ litro de sopa antes de servirla. Acompañe con crotones de pan tostado. Sirva bien caliente y humeante.

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