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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 7:

 Estilo del norte de China o cocina cantonesa

Guangzhou en el idioma chino y Cantón en su nombre tradicional en español, es una ciudad en el sur que es la capital de la provincia de Guangdong, comunicada con la vecina Hong Kong que esta a solo 182 km de distancia, mediante trenes, autobuses y un servicio de Ferry. Posee la cocina más reconocida mundialmente pues desde tiempos inmemoriales han mirado hacia el exterior, ya desde hace más de 3.000 años esta región ha estado en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar su cocina gracias a las influencias recibidas de afuera. La mayoría de la emigración china hacia los países del sudeste de Asia partió de allí llevando consigo sus conocimientos culinarios, sus gustos y sus sabores.

La cocina cantonesa esta considerada la mejor de toda China porque los elementos externos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. Los cantoneses en 1842 emigraron hacia el Occidente buscando una vida mejor y se asentaron especialmente en California y Perú, aunque también emigraron hacia Australia; estos destinos frecuentes para quienes buscaban oro o trabajo, también dieron a conocer la cocina de China a través de los restaurantes que abrían los emigrantes. Paradójicamente el "Chop Suey" un plato que mezcla carnes y verduras salteados en el wok, y digno representante de la cocina cantonesa, no nació en Guangzhou o El Cantón chino, este plato híbrido fue creado en el siglo XIX por emigrantes cantoneses residentes en América. La cocina cantonesa utiliza más la carne en sus recetas (cerdo, pollo y pato) que las de otras provincias, es especialmente reconocida por sus numerosos platos de pescado y de mariscos como camarones, calamares y ostra, también disponen de cangrejos, los cocineros del Cantón tienen un gusto para armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum (tradicionales empanaditas chinas). Se caracteriza por los sabores más dulces y por ser muy colorida a diferencia de la que se prepara en otras regiones. Es popular por su pastelería, que ofrece los más deliciosos pastelillos hervidos rellenos de carne, arrollados fritos y tartas de numerosas variedades. Los inmigrantes en América popularizaron el chop suey y el chow míen y ese método principal de cocción que es la fritura rápida con muy poco aceite. Otras características que se destacan son sus fideos muy crujientes, su versión de la sopa de aletas de tiburón y la gran variedad de vegetales y frutas propias de su clima tropical y húmedo. Su sazón favorita incluye la salsa de ostras y la salsa de frijoles negros. La cocina de Cantón se compone de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día, acompañadas de té verde. Los condimentos son variados, pero se presta mucha atención al sabor original de los ingredientes. Los platos más famosos son: carne de vacuno pasada por aceite, calabaza rellena con carne al vapor, langostinos y congrio con cebolla china.

DimSum o empanaditas chinas

Ingredientes

350 gramos de harina de todo uso

2 ramas de cebollín cortadas en rodajas finas

2 cucharaditas de maicena o almidón de maíz.

4 cucharaditas colmadas de salsa de soja.

4 cucharaditas de vino chino o un Jerez seco

150 ml. de agua hirviendo

2 cucharadas de aceite vegetal neutro o de soja.

1 trozo de jengibre de 1,5 cms rallado

½ kilo de camarones crudos, limpios y picaditos

Preparación:

Hierva el agua a borbotones, y ponga la harina lentamente, mezclando muy bien hasta obtener una masa húmeda pero no pegajosa. Añada más harina si lo cree necesario para alcanzar el punto. Cúbrala con papel film y déjela reposar 1 hora. Prepare el relleno mezclando en un tazón el cebollín, jengibre, los camarones, el almidón de maíz, la salsa de soja, el jerez (o vino de arroz). Para trabajar la masa luego de una hora, sujete un extremo y estire por el otro en sentido contrario con la base de la mano. Continúe amasando, recogiendo la masa de la superficie, dando vueltas y estirando otra vez, hasta que la masa esté lisa y elástica, unos 5 minutos. Déjela reposar 20 minutos más en un recipiente tapado con un paño húmedo. Haga un cilindro o rollo con la masa de 2.5 cm. de diámetro. Córtela en trozos iguales con un cuchillo y haga una bola con cada trozo y aplanándolas luego con le rodillo o palote de amasar hasta formar un círculo de 10 cm. De diámetro. Se obtienen aproximadamente 16 círculos. Coloque una cucharada del relleno en cada círculo y pincele con agua los bordes. Haga 4 o 5 pliegues de un lado del círculo y junte ambos lados sobre el relleno, presionando y estirando un poquito para cerrar. Caliente en un wok una cucharada de aceite vegetal, coloque las empanaditas sobre la parte plana en el aceite. Fría a fuego moderado hasta que estén doraditas por abajo, unos dos minutos. Baje el fuego y vierta por un lado el agua y fría tapando herméticamente. Cueza las empanaditas al vapor unos 10 minutos o hasta que se noten blandas al pincharlas. Si es necesario, agregue más agua.

Sopa de tomates con almejas

Cuando el tomate llego a China desde América, le dio una nueva dimensión a sus platos

Ingredientes

3 docenas de almejas con sus conchas

3 tomates grandes

5 tazas de caldo de pollo

1 cucharada de cebollín picado diagonal en rebanadas

3 cucharadas de aceite ½ cucharadita de pimienta

1 ½ cucharadita de sal

1 ½ cucharada de maicena diluida en

2 cucharadas de agua Aceite de ajonjolí o sésamo

Preparación

Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto en agua hirviendo, pélelos y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fría los tomates por piezas hasta que estén suaves, páselos por un colador para hacer un puré y descartar las semillas, póngalos en una olla junto al caldo y la carne de las almejas, salpimiente. Cocine por 2 minutos. Añada el cebollín y la mezcla de maicena, mueva hasta que rompa a hervir, ponga unas gotas de aceite de ajonjolí en la superficie y sirva bien caliente en un bol de comer también caliente. Los tazones chinos sin asa y las cucharitas de porcelana, son un agradable complemento de esta sopa para agradar a nuestros invitados

Arroz frito con camarones

Ingredientes (para 4 porciones)

2 cucharadas de aceite

2 cebollitas finamente rebanadas

½ kilo de camarones

1 lata de champiñones escurridos

3 cucharadas de salsa de soja

2 tazas de arroz cocido

1 huevo batido

Sal y pimienta

Preparación

Caliente el aceite en una sartén y saltee las cebollitas y los camarones durante 3 minutos.

Agregue los champiñones, la salsa de soya y el arroz. Sazone con sal y pimienta y fría durante 5 minutos. Viértale el huevo batido y deje 3 a 4 minutos más al fuego, revolviéndolo constantemente, hasta que quede sueltecito.

Chop Suey

Ingredientes (para 4 porciones)

1 cucharada de fécula de maíz o maicena

¼ de taza de agua

3 cucharadas de aceite vegetal

½ kilo de carne de cochino o cerdo (lomo o pulpa) cortado en tiritas

½ taza de tallos de apio España en cubitos

1 cebollas medianas rebanadas

½ kilo de germinados de soya

½ taza de agua

3 cucharadas de salsa de soja

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Disuelva la fécula de maíz en ¼ de taza de agua y deje aparte. Caliente el aceite en una sartén y saltee las tiritas de carne de cerdo, el apio y las cebollas. Agregue los germinados y sazone con sal y pimienta, revuelva. Agregue ½ taza de agua y la salsa de soya, tape y cocine 5 minutos. Agregue la fécula de maíz disuelta, tape y cocine un minuto más. La carne de cerdo se puede sustituir por carne de res, ya que a mucha gente la carne de cerdo le cae un poco pesada además puede agregar brócoli, para variarlo un poco.

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