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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 9:

 Sichuan o estilo de comida del oeste

Una región del interior de China que comprende Hunan y Sichuan, destacándose esta última por su sabor picante debido al uso de los chiles rojos, jengibre, ajo y la pimienta que lleva su nombre y que tiene fama mundial

Su cocina es tradicional, fruto del aislamiento que tuvo esa región durante muchos años.

Sichuan; es una provincia que queda en el oeste, su capital es Chengdu su nombre significa "el circuito de los cuatro ríos y quebradas", es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisados y ahumados de la cual los Sichuaneses están orgullosos

Su gastronomía forma parte de una de las cuatro grandes tradiciones de la cocina del país que ahora es famosa en todo el mundo. La cocina de Sichuan esta formada por cientos de platos, cientos de sabores, y así lo asegura el refrán, que describe su diversidad.

Los rasgos más destacados de la cocina de esta región de China pueden describirse con cuatro palabras, que expresan su autentico sabor: picante, caliente, fresco y fragante. Después de la cocina del Cantón esta es quizás la más conocida.

Fuertemente condimentada, casi todos sus guisos llevan chile bien picado, que conservan en aceite o simplemente molido. Los "pimientos" de Sichuan son famosos, sus ingredientes más comunes son el fermento de frijoles o salsa fuerte de soja, el jengibre y el ajo. Sichuan nos ofrece platos riquísimos, como el "Pato ahumado sobre una mezcla de hojas de té y alcanfor", acompañado con queso de soja, cerdo picado y condimentos picantes o el "mapo doufu", que significa "el doufu de la mujer con viruela", en memoria de la inventora del plato, la señora Chen quien lo invento en el siglo XIX, o la "Olla mongola o huoguo", caldo condimentado, calentado en una cocina de gas (antiguamente se preparaba sobre carbón). Cada comensal toma con una especie de coladorcito trozos de verdura, carne, pescado y doufu que están cortados y puestos en cuencos dentro de la sopa. Se cuece todo a gran velocidad y se va sacando para sumergirlo en aceite de sésamo, salsa de cacahuete o huevo batido, que también esta en cuencos, sobre la mesa para el uso de todos y a gusto.

Carne al estilo de Hunan

Ingredientes

2 tazas de flores de brócoli

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharaditas de ajo molido

4 chiles rojos secos

1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharaditas de agua Marinada:

2 cucharadas de salsa de soya

2 cucharaditas de maicena

1 cucharada de vino de arroz o un jerez seco 500 gramos de bistés cortados finos en tiras

Salsa:

3 cucharadas de vinagre de vino o balsámico

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de vino chino o jerez seco

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de salsa de chile con ajo

1 cucharadita de aceite de ajonjolí o sésamo

Preparación

En un tazón combine todos los ingredientes para la marinada, incorpore la carne y mezcle para cubrirla, déjala reposar durante 10 minutos. En otra taza combine los ingredientes para la salsa y reserve. Blanquee los brócolis en una olla con dos dedos de agua hirviendo durante 3 minutos y escúrralos, enjuague con agua corriente para cortar la cocción, deben quedar crujientes. Ponga a calentar el wok bien, a fuego alto, añada por los bordes el aceite, cubriendo las paredes y vierta la salsa de chile y ajos, sofriendo hasta que despierte el aroma, 10 segundos y añada la carne, salteándola hasta que no este rosada, 2 minutos mas o menos, incorpore los brócolis y la salsa reservada, lleve a ebullición, añada la maicena disuelta y cocine, moviendo hasta que la salsa burbujee y espese. Sirva caliente acompañado con arroz y vegetales.

Pato ahumado al alcanfor y té Parece un poco complicado de hacer pero vale la pena probarlo

Ingredientes

1 pato de dos kilos, lavado y bien seco

1 cucharita de pimienta negra 4 cucharadas de sal

8 tazas de aceite

Carbón vegetal

Virutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor

1 cucharada de hojas de té negro

Preparación

En el wok o en un caldero grande y amplio tueste la sal hasta que tome un color rubio claro, añada la pimienta, déjela calentar un poquito para que despierte el aroma y retírela del fuego, mezclando todo muy bien frote el pato por fuera y por dentro con esta sal especiada y déjelo en un fuente reposando durante 2 horas. Al momento que lo va a preparar, primero ponga en una olla bien grande bastante agua a hervir meta el pato y escáldelo por unos segundos sáquelo y cuélguelo al aire durante 3 horas para que se seque (cerca de una ventana con corriente). Procúrese una lata grande o una olla vieja para proceder al ahumado, puede ir a las tiendas donde venden especias detalladas y comprar una lata vacía, acomode carbón vegetal en el fondo y préndalo, deje que se apague y queden las brasas, no muy vivas, eche virutas de madera y té seco sobre las brasa, para que comience a desprenderse el humo, coloque una piedra, acomode el pato en un platón sobre la piedra y tape el recipiente con un saco o tela de fique, que permita salir el humo suavemente. Ahumé por 10 minutos de esta manera y luego de la vuelta al pato y manténgalo otros 5 minutos ahumando. Una vez el pato a tomado el sabor ahumado cocínelo al vapor por 25 minutos, luego caliente el aceite en una caldero grande donde quepa el pato entero y fríalo durante 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente y dorada. Córtelo en bocados y sírvalo.

Mapo Doufu (Tofu salteado)

Ingredientes

1 rama de cebollín picada en rodajitas finas

2 cucharadas de salsa de soja o soya

1 pimentón rojo (pimiento) picadito en tiras o julianas

1 diente de ajo picado en tiras

1 puñado de vainitas (chinas mejor, son mas largas) picadas finamente

1 ají picante grande picadito 100 gramos de carne de cerdo molida o picadita

Sal al gusto

1 cucharadita de pimienta de sechuán (se consigue en comercios chinos)

1 trozo de jengibre en tiras

2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo

2 cucharadas de aceite vegetal neutro

1 cucharadita de ajinomoto o glutamato monosodico (lo venden donde venden especias)

1 taza de caldo de carne

100 gramos de tofu en dados de 1 centímetro por 1 centímetro

Preparación

En el wok o en un caldero amplio caliente el aceite vegetal, agregue las vainitas, añada el pimentón, el ajo, el ají picante, el jengibre y saltee. Cuando estén ligeramente dorados añada la carne de cerdo, luego el cebollín y el tofu. Condimente con ajinomoto, pimienta de sechuán y sal. Por último añada la salsa de soja, al aceite de sésamo y el caldo de carne mezcle y cocine durante 5 minutos par integrar los sabores. Sirva bien caliente.

Carne de res a la Mongol

Ingredientes: (para 4 porciones) 500 gramos de solomillo en filetes

Adobo:

1 clara de huevo

1 pizca de sal

1 cucharadita de aceite del sésamo o ajonjolí

1 cucharada de maicena Vegetales

4 ramas de cebollín, rebanadas en la diagonal en pedazos de 1 pulgada

1 lata de maíz (mazorquitas chinas) de 8 onzas

1 diente de ajo, picadito

Salsa:

3 cucharadas de Salsa hoisin o de ostras

1 cucharadas de agua

1 cucharada de salsa de soja oscura espesa

2 cucharadas de vinagre de arroz, o vino chino de arroz

1 cucharada jerez seco ¼ de cucharadita de chile en polvo

Otro:

1 cucharadita de azúcar

1 taza de aceite de soja para freír la carne

2 cucharadas de aceite para saltear

Preparación:

Rebane la carne si no la tiene cortada en filetes o bistés. En un tazón una todos los ingredientes del adobo en el orden dado y macere la carne por treinta minutos. Para preparar los vegetales, lave los cebollines y rebánelos en la diagonal en pedazos de 1 pulgada. Pele y pique el ajo. Escurra las mazorquitas chinas de maíz y lávelas con agua corriente caliente, escurriéndolas muy bien. Mezcle en un tazón los ingredientes de la salsa y resérvelos. Caliente el wok o un caldero grande y amplio, agregue el aceite. Cuando el aceite este bien caliente (pruébelo poniendo un trocito de pan, si se quema enseguida esta a la temperatura adecuada), agregue la carne y fría removiéndola hasta que dore ligeramente, sáquela del wok y escúrrala en toallas de papel de cocina. Con toallas de papel, limpie el wok y agregue las 2 cucharas aceite para saltear. Cuando el aceite este caliente sofría el ajo salteándolo brevemente, y agregue el maíz bebé, luego el cebollín y saltee unos minutos, abra un espacio en el centro, en medio del wok, agregue la salsa y llévela a ebullición, revolviendo para espesar. Mezcle el azúcar y agregue la carne reservada y combine con la salsa y los vegetales. Sirva bien caliente.

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