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Cocina internacional II

Autor: gustavo volpini
Curso:
10/10 (2 opiniones) |4662 alumnos|Fecha publicación: 05/09/2005
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Capítulo 6:

 Pastas artesanales.

 Pansotti a la Ferrarese - Pasta de aceitunas. Tortellini rellenos con salchicha parrillera. Caramelos de albahaca y ajo.

RECETA: PANSOTTI ALLA FERRARESE - PASTA DE ACEITUNAS.

TORTELLINI RELLENOS CON SALCHICHA PARRILLERA. 

CARAMELOS DE ALBAHACA Y AJO.

Pansotti Alla Ferrarese - Masa:

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Harina                                                                                                      500 grs.

Huevo                                                                                                      300 grs.

Sal                                                                                                            c/n.

Relleno:.

Nuez moscada                                                                                          c/n.

Batata                                                                                                       1 kg.

Jamón crudo.                                                                                            250 grs.

Queso parmesano                                                                                     200 grs.

Yema de huevo                                                                                         3 unid.

Perejil                                                                                                       c/n

Pasta de Aceitunas:

Aceitunas negras                                                                                       c/n.

Filet de anchoa.

Ajo.

Aceite de oliva

Harina                                                                                                      500 grs.

Huevo                                                                                                      300 grs.

Sal                                                                                                            c/n.

Tortellini Rellenos con salchicha Parrillera - Relleno:

Salchicha parrillera                                                                        1 kg.

Panceta ahumada                                                                                      250 grs.

Pan de miga                                                                                              4 rodajas.Leche                                                                                                       c/n.

Queso parmesano                                                                                     c/n.

Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Salsa:

Manteca.                                                                                                

Leche.

Harina.

Cebolla.

Clavo de olor

Laurel.

Nuez moscada.

Sal y pimienta.

Variedad de quesos.                                                                                 

Caramelos de Albahaca y ajo - Masa:

Harina                                                                                                      500 grs.

Huevos                                                                                                     5 unid.

Albahaca                                                                                                  50 grs.

Ajo                                                                                                           2 dientes.

Relleno:

Aceite                                                                                                       c/n.

Carne de cerdo                                                                                         500 grs.

Panceta ahumada                                                                                      100 grs.

Pollo                                                                                                         400 grs.

Manteca.

Jamón crudo.

Vino blanco

Cebolla.

Sal y pimienta.

Salsa:

Hierbas.

Crema de leche.

Queso rallado.

Puttanesca:

Aceite de oliva.

Ajo.

Tomates.

Anchoas.

Orégano.

Alcaparras.

Aceitunas negras.

Sal.

Elaboración de la Salsa de Quesos:

Preparamos el rush, le agregamos la leche, revolvemos hasta espesar y le agregamos los quesos y en frío una yema de huevo.

Elaboración del Relleno de Salchicha Parrillera para los Tortellini:

Ponemos a cocinar un kg. de salchichas sin piel, 250 grs. de panceta ahumada, una vez cocidas le agregamos pan mojado en leche cuatro rodajas, procesamos y dejamos enfriar.

Elaboración del Relleno de Pollo, Cerdo y Jamón Crudo para los Caramelos:

Colocamos a cocinar el cerdo y el pollo, 500 grs. de cerdo y 400 de pollo. A parte cocinamos cebolla, panceta 100 grs., le echamos vino blanco, dejamos reducir, pasamos el pollo y el cerdo a la cebolla, le agregamos ques, crema de leche y jamón crudo.o rallado

Elaboración de las Pastas de Acietunas:

Cocinar ajo en aceite de oliva, le agregamos las aceitunas negras, procesamos y mientras procesamos le agregamos aceite de oliva.

Elaboración del Relleno de Batata para los Pansotis:

Hacemos el puré de batata 1 kg., le agregamos 250 grs. de jamón crudo, 200 de queso parmesano y 3 yemas de huevo.

Elaboración de la Salsa Puttanesca:

Poner a cocinar ajo en aceite de oliva, le agregamos tomate concasette, alcaparras y aceitunas negras, anchoas, orégano, sal y pimienta.

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