12.213 cursos gratis
8.308.105 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
Envía un mensaje al autor

Capítulo 11:

 Como filetear el pescado

Al comprar los pescados enteros,  podemos utilizarlo completamente en diferentes preparaciones,  sacamos los filetes para preparar,  utilizamos las pieles  cabeza y espinas para  realizar fondos  de pescado para  dar sabor a guisos, sopas y  otros platos.

La manera de sacar los filetes es muy simple:

Escoja siempre una chuchillo bien afilado y flexible. Si lo desea, corte la cabeza y  guárdela para hacer una sopa Haga una indicción en el lomo del pescado a lo largo. Comenzando detrás de la cabeza, inserte la punta del cuchillo, haga un corte a lo largo del dorso y vaya separando la carne  desde el espinazo o espina dorsal Hágalo lentamente para no cortar de mas la carne, y continué hacia abajo a lo largo del pescado,  separando y cortando el filete por debajo de las agallas y en la cola Cuando ya haya  sacado el filete completo, voltee el pescado y repita la operación por el otro lado, corte el segundo filete. Para retirar la piel, tome el pescado  fuertemente por la cola, introduzca el filo del cuchillo, deslícelo hacia el extremo opuesto y vaya retirando la piel, moviendo el cuchillo hacia fuera, y la pieza del pescado por la cola hacia usted.

De los pescados planos podemos sacar dos filetes y de los pescados redondos  cuatro.

Nota gastronómica: Si espolvorea la punta del cuchillo con sal, será mas fácil de separar la carne del espinazo.

La piel puede utilizarla para preparar fondos o caldos o para  adornar platos como guarnición y se prepara de la siguiente manera:

Cuando quitamos la piel del pescado grueso,  la ponemos  estirada muy bien sobre un papel encerado puesto  sobre una placa para horno,  salpimentamos a gusto,  y cubrimos con otro pliego de papel encerado, ponemos un  peso  u otra placa  encima (también puede poner un ladrillo limpio, cubierto totalmente de papel de aluminio)  y lo mete al horno alto durante 15 minutos o hasta que este  bien doradita y crujiente. Es deliciosa,  y sirve para adornar platos con pescado o en trocitos para dar sabor a una ensalada. También podemos  molerla en el mortero y utilizarla como condimento.

Ensalada de  papas con condimento de pescado.

Porciones de 10 a 12

Ingredientes

8  papas grandes cocidas y peladas enteras.

3 cucharadas de vinagre de cidra

3 huevos grandes duros.

½  taza  mas 2 cucharadas de mayonesa,

½ cucharadita de semillas de apio

1 cucharadita de mostaza

3/4 de taza de tallos de celery cortados en cubitos

1 pimentón rojo  sin pepas y desvenado cortado en cuadritos

1 cebolla mediana finamente cortada

2 dientes de ajo picados menuditos

2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado

1/2 cucharadita de páprika para darle un ligero picor.

1 cucharada de piel de pescado preparada y molida en polvo como condimento.

Sal y pimienta al gusto

Hojas de lechuga  grandes fresca y limpias.

Preparación:

Deje que las papas enfríen, pélelas y córtelas en cubitos. Cuando los huevos estén fríos, pélelos, corte dos en cubos pequeños, y el tercero en rodajas, resérvelo para adorno. Combine los huevos picados, la mayonesa, las semillas de apio, la mostaza, la sal y pimienta en un tazón grande, mezcle. Añada las papas a la mezcla de mayonesa. Añada el celery, el pimentón rojo, la cebolla, las ajos, y el perejil picado. mezcle todo muy bien, espolvoree con la páprika mezclada con la piel de pescado molida y mezcle para integrar los sabores, refrigere durante 30 minutos antes de servir, adorne con las rodajas de huevo preséntelo en un platón grande sobre hojas de lechuga.

Filetes de pescado en vino blanco

Especial para preparar percas, o pescados de agua dulce.

Ingredientes

para 4 personas

4 pescados enteros de 250 gramos cada uno

1 barra de mantequilla de 100 gramos

1 cebolla cortada en cuadritos

1 limón

¾ taza de vino blanco seco

Sal, pimienta y hierbas aromáticas

Perejil picadito

Preparación

Limpie los pescados, corte las cabezas y las colas y saque los filetes. En una cacerola  coloque las cabezas, las colas y  las hierbas aromáticas (tomillo, orégano, laurel) a su gusto, sal, pimienta en grano y cubra todo con un cuarto de litro de agua, cocine  media hora tapado y a fuego lento. En una sartén grande derrita ½ barra de mantequilla y sofría la cebolla  hasta transparentar, fría los filetes colocando primero por el lado de la piel,  voltee y  fría  unos minutos, riegue con el jugo de medio limón y el vino blanco. Añada el caldo de la cocción y cocine por cinco minutos. saque los filetes y reserve,  continué cocinando el  caldo que ha quedado en la sartén,  agregue la mantequilla restante y deje que se derrita lentamente a fuego muy bajo. Añada el perejil picadito para aromatizar esta salsa, continué con la llama al minino. Coloque los filetes en una fuente de servir y  báñenlo con la salsa preparada. Sirva muy caliente

Nota gastronómica: la cantidad de pescado que debemos calcular  por persona en un comida es de 150 gramos  si son filetes o 250 gramos si es un pescado entero.

Capítulo anterior - El pescado al microondas

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:

Al presionar "Recibir" estás dándote de alta y aceptas las condiciones legales de mailxmail

Cursos similares a La cocina del mar (pescados y mariscos)


  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Recetas Peruanas de pescados y mariscos
Las comidas en base a pescados y mariscos no son muy conocidas por cuanto escacean... [21/07/05]
7.055  
2. Lenguado al papillote. Receta de cocina (pescados)
En este vídeo de cocina te presentamos una nueva receta con pescado . Esta... [16/08/12]
3
Curso con video
3. Recetas de mariscos. Calamares a la romana
Calamares a la romana. La receta de cocina del curso de hoy es un plato de... [28/03/11]
600
Curso con video

El blog de mailxmail|¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail


¿Te interesa? ¡Te enviamos gratis las novedades de Cocina!