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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 7:

 Los pescados blancos mas comunes en el cocina

Existen alguna reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado, generalmente el pescado que mas usamos dentro de la cocina  es el de carne blanca  los mas comunes  dentro de la gastronomía son:

El bacalao

El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.

El rodaballo

De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se consigue fileteado para cocinarlo es  preferible hacerlo asado o en  guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la parrilla.

El gallo

De unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o se fríe con un rebozado de huevo y harina.

El lenguado

De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.

La merluza

De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.

La trucha

De agua dulce y  familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra  fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de esa región, especialmente asada a la plancha y  bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).

La pescadilla

Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo acuosa,  se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita.

Estos son algunos ejemplos de este tipo de pescado.

Bacalao dorado

Ingredientes:

400 gr. de cebolla partida en cuartos.

2 dientes de ajo.

100 gr. de aceite de oliva virgen extra.

300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y póngalo sobre papel de cocina.

1 bolsa de 200 gr. de papas fritas

6 huevos.

Sal y pimienta.

Perejil picado.

100 gr. de aceitunas negras.

Preparación:

En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que  quede picadito saque y reserve. lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad  hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3 minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora  vierta los huevos (previamente cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad,  incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo. Caliente en el fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quede homogéneo como una tortilla. salpimiente, sírvalo en una platón grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.

Truchas con tocineta

Ingredientes

Para 4 personas:

4 truchas de 250 a 300 gramos, aproximadamente

4 lonjas de tocineta (tocino)

4 lonjas de jamón cortado en tiras

1 chorrito de aceite de oliva donde freímos 1 trozo de tocino blanco

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se abren las truchas desde la cabeza hasta la cola, y se limpian debidamente y se salan (recordando que la tocineta y el jamón aportan sal al plato). En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente, se fríe el trozo de tocino para que tome sabor. Ya frito, se extrae. En ese aceite se fríen las truchas. Hecha la fritura, se retiran las truchas, y en ese mismo aceite se doramos un poco las tocineta y el jamón, introduciendo todo a continuación en la tripa de cada trucha. las servimos bien caliente acompañando a los vegetales salteados.

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