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La cocina del mar (pescados y mariscos)

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,86/10 (30 opiniones) |20166 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 3:

 Propiedades nutricionales de los mariscos

Los crustáceos

Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas  hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.

Los moluscos

Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento.

Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2 conchas) experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación y provistos de ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a las substancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno).

La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos.

Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos más empleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el cólera.

Sopa de tomates con almejas

Ingredientes

3 docenas de almejas con sus conchas

3 tomates grandes

5 tazas de  caldo de pollo

1 cucharada de cebollin picado diagonal en rebanadas

3 cucharadas de aceite

½ cucharadita de pimienta

1 ½ cucharadita de sal

1 ½  cucharada  de maicena diluida en 2 cucharadas de agua

Aceite de ajonjolí o sésamo

Preparación

Hierva las almejas en 2 ½  tazas de agua  hasta que se abran, extraiga la carne y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto, pélelos y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y  fría los tomates por piezas hasta que estén suaves,  páselos por un colador para  hacer un puré y descartar las pepas,  póngalos en una olla junto a el caldo y la carne de las almejas, salpimiente. Cocine  por 2 minutos. Añada el cebollin i la mezcla de maicena, mueva hasta que rompa a hervir,  ponga una gotas de aceite de ajonjolí en la superficie y sirva bien caliente en un  tazón  de comer también caliente

Ostras frescas con jengibre

Ingredientes

30 ostras sin concha

1 rama de cebollin cortada en  trozos de ½ pulgada

1 cucharada de jengibre fresco rebanado

2 dientes de ajo rebanados

5  cucharadas de aceite

4 cucharadas de  vino

4 cucharadas de salsa de soja

1/3 de  cucharadita de sal

½ cucharada de azúcar

Preparación

En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y  lave y escurra bien Caliente el aceite, añada el cebollin,  el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez. remueva cocinado a fuego alto nos minutos. Acompañe bien caliente con arroz cocido al vapor.

Camarones en salsa picante

Ingredientes

500 gramos de  cameranos  pelados, limpios y desvenados

1 ½  cucharada de jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo

2 dientes de ajo picaditos

2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas

1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)

2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua

Ramitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañar

Cubierta para freír : 1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de maicena

Salsa picante: En un tazón una 2 cucharadas de salsa Tabasco o picante, 4 ½  cucharadas de salsa Ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de azucar1 ½ cucharadita de vinagre, ½ cucharada de sal.

Preparación

En un tazón una los camarones limpios con  la mezcla de la cubierta, cubriéndoos muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones hasta que estén rosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo sartén saltee el jengibre, el ajo y el cebollin por 1 minuto. Añada los ingredientes de la salsa,  los camarones y el fumet moviendo constantemente, añada  la maicena y cocine hasta que espese. Sirva bien caliente.

Nota gastronómica: Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blanca rosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero  si los compra crudos,  lávelos  y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se cocinan  ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca mas de eso.

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