Capítulo 4:

 Los mejores métodos para cocinar saludable. Hervir

Hervir

Es cocer un alimento sometiéndolo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición, sumerja la carne en líquido hirviendo a fuego lento. Hierva las verduras y legumbres  en poco agua, utilice esta agua para  como fondo  para dar sabor a guisos y salsas. En general el agua debe estar a una temperatura de 100°C, y debe cubrir completamente el alimento. Pueden hervirse las sopas, carnes, verduras, legumbres y las pastas  pero por regla general si deseamos conservar las sustancias sápidas , debemos introducir el alimento en el agua ciando esta  haya alcanzado su punto de ebullición ( que burbujee violentamente) al contrario de cunado deseamos que el  agua se convierta en un caldo lleno de todas las sustancia, cuando debemos  introducir los alientos cuando el agua aun esta fría.

Si una receta le indica que debe escaldar un alimento, introdúzcalo en el agua hirviendo por un corto plazo para cocerlo parcialmente hasta el punto deseado luego colóquelo en agua con hielo para enfriar rápidamente y para que se detenga la cocción.

Aquí hay una receta de tradición china.

Pollo blanco

Ingredientes

1 pollo grande 

3 tazas de vino blanco (o vino chino de arroz)

7 ramas de cebollin

1 raíz de 5 cm. de jengibre fresco

4 dientes de ajo grandes, machacados

Sal al gusto.

Preparación

En una ola grande, ponemos 6 tazas de agua y el vino, cortamos el cebollin en dos y lo agregamos bien limpio y con raíz, lavamos el jengibre  y lo cortamos en rodajas con todo y piel y lo introducimos en el caldo, pelamos y machacamos los ajos, y lo agregamos, llevamos todo a hervir a borbotones.  Tomamos el pollo lavado y limpio, y estiramos las patas y las alas para suavizar las articulaciones y permitir que se cueza en forma pareja, masajeamos la carne e introducimos el pollo en el caldo hirviendo, lo cubrimos con un plato de porcelana o vidrio (no metálico, pues da sabor a metal al caldo), para que permanezca completamente  dentro del caldo durante la cocción, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 15 minutos. Bajamos del fuego y lo dejamos reposar dentro del caldo durante 3 horas. Lo sacamos cuidadosamente y lo partimos a la forma oriental.

Ponemos el pollo  sobre su espalda en la tabla de picar, y hacemos un corte  a lo largo de la parte central,  al medio de la pechugas y partimos en dos con un corte seco. Separamos los muslos enteros (muslo y contramuslo) y la  alas enteras. Cortamos las pechugas en rodajas, hagámoslo con cortes secos y precisos. Cortemos los muslos en rodajas y las alas en dos por las articulaciones.

Servimos en una bandeja, ponemos primero los muslos, sobre ellos las pechugas  y las alas. Acompañamos con  vegetales al vapor, y en esta fusión de cocinas podemos  bañarlo con salsa  Marchand de Vin.

La salsa del Comerciante de vinos

Ingredientes:

1 vaso de vino tinto

4 escalonias (puede sustituir por ajo)

250 ml. (mililitros) de agua

250 ml. de caldo donde se preparo el pollo

1 cucharada de harina

sal y pimienta

Preparación:

Pelar y picar las escalonias finamente . Ponerlas en una ollita junto con el vino, agua y el caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos. Rectificar  la sal  y servir sobre el  pollo.

Ideal para carnes y pescados asados o hervidos.

Cuele el caldo donde preparo el pollo y utilícelo como fondo para  guisos, salsas o sopas.

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