Los Callos de Ternera Euskadi / Txal Urdailkiak Euzkadieraz
Reuniremos un kilo de callos de ternera o de buey; incluiremos 300 gr. de tripa, y una pata de ternera o de buey.
Se limpian estos callos con varias aguas, se raspan y se frotan con limón; deshuesar la pata de buey o de ternera; el hueso se rompe en dos o más pedazos, pues tiene que intervenir en la cocción; se limpian al chorro de agua nuevamente, cortándose luego en pedazos cuadrados, ni muy grandes ni demasiado pequeños; se cuecen con agua durante unos veinte minutos, en un ángulo del fuego; pasado éste tiempo se tira este primer caldo.
Segunda Operación.- Se echan estos callos y pata dentro de una olla de barro amplia; se mojan cubriéndose con alguna abundancia con agua o con vino blanco; también puede hacerse con sidra; agregar ahora uno o dos chorizos de Pamplona, un buen hueso de jamón, una cebolla grande, con unos clavos de especias introducidos en la cebolla, una o dos cabezas de ajos sin mondar, un ramito atado de hierbas secas aromáticas, una copita de buen vinagre de vino, sal y algunos granos de pimienta.
Como el líquido es abundante se tapa herméticamente la olla y se hace cocer lentamente sobre fuego o, mejor todavía, en el horno, durante unas cinco o seis horas.
Tercera Operación.- Como en algunos sitios se dispone de conserva de Oca o carne de cerdo frita confitada en manteca, se reúne en una sartén tres cucharadas soperas, no muy repletas, de esta grasa; se sofríen en ella tres cebollas y cuatro escaloñas por cada kilogramo de callos, que estén bien trinchadas, uniéndole 150 gr. de jamón, cortado a pedacitos, y uno o dos dientes de ajo trinchados, con una buena cucharada de perejil; al quedar todo bien dorado, se le une una copita abundante de cognac, una cucharada sopera de vinagre, se deja cocer y se enciende para evaporar el alcohol. Logrado este punto, se espolvorea con un poco de harina, se rehoga un poco, mojándose con todo el jugo de la cocción de los callos, dejándose cocer solamente la salsa a los callos; se pone a cocer de nuevo, añadiéndole ahora tres o cuatro zanahorias ralladas; rectifíquese de sal; retirar el ramito de hierbas secas aromáticas; se tapa y se hace cocer de nuevo durante unos treinta o cuarenta minutos.
Sírvase muy calientes y también con los platos de los comensales muy calientes.
Al mismo tiempo servir algunas patatas enteras regulares cocidas al natural, con agua y sal, y servirlas a parte, como guarnición.
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