Capítulo 9:

 Chuletas de Carnero a la Guipuzcoana y receta de Pierna de Carnero a la Gascona

Chuletas de Carnero a la Guipuzcoana / Aari Sayeskia Gipuzkoar-Arauz

Compondremos nuestra recta para cuatro comensales, se cortan ocho chuletas, se fríen bien doradas en una sartén a fuego vivo con manteca de cerdo (o aceite). Una vez queden bien fritas, las retiraremos de la sartén, y con la grasa que ha quedado freiremos dos cebollas regulares cortadas en rodajas finas. Tan pronto como la cebolla empiece a dorarse, se vuelca todo lo de la sartén en una tartera honda, extendiendo bien toda la cebolla en el fondo de la tartera, encima de la cebolla colóquense las chuletas, seguidamente se cubren o tapan las chuletas con rodajas de patatas muy delgadas, un ramito de hierbas aromáticas atado, compuesto de un poco de laurel, tomillo, orégano, un clavillo de especias y unas hojas de perejil; este atadillo de hierbas, momentos antes de servirse se retira del guiso; sazónese las patatas de sal y un poco de pimienta blanca en polvo. Terminada ya esta preparación se cubre bien este guiso, sin demasía, con caldo sencillo y con poca sal y sidra, de ambos líquidos en iguales proporciones.

Se tapa ahora toda la tartera con una hoja de papel blanco, recortado a la medida, poniendo sobre el papel una tapadera que cubra naturalmente todo el recipiente, se mete a cocer a horno fuerte, calculándose una media hora o algo más el tiempo de cocción, contando éste tiempo desde el momento que empieza la cocción.

Lo típico de este sabroso guisado es cocerlo siempre en cazuelas de barro típicas.

Pierna de Carnero a la Gascona / Arkuma Ixtarra Gaskon Erara

Esta composición a base de pierna de carnero, puede hacerse igualmente a base de otra parte magra del carnero, así como también a base de corzo, jabalí, etc.

De la carne que sea, se dispone la maceración del trozo de carne en la siguiente forma, antes de guisarse:

Dispuesto el trozo de carne que sea, se coloca en un barreño vidriado, habiéndolo antes aplastado y mechado con tiras de tocino salado y pimienta en grano, tomillo, laurel, orégano, basilisco, en poca cantidad de estas hierbas; clavillo de especias, nuez moscada y cubierto de vino blanco corriente. Téngase en esta maceración durante un día o algo más.

Llegado el momento de ponerse a cocer, se coloca el trozo de carne dentro de una cacerola honda, con unos pedacitos de tocino trinchado, parte del mismo líquido de la maceración, un vaso de vino de “Madeira”, u otro similar, algunos granos de pimienta, así como también algunas alcaparras en vinagre, una buena cucharada de jugo de asados de carne, debe reducirse a unas tres partes del líquido de un principio de la cocción.

Taparemos la cacerola con una o dos hojas de papel de barba, más la tapadera del recipiente, y se mete a cocer al horno, a cocción lenta y continuada cinco o seis horas, que la carne quede bien cocida.

Pasado este tiempo, se pasa este jugo por un colador a otra cacerola, y en ella haremos cocer una cabeza o dos de ajos, desgranadas y mondados.

Sirviéndose finalmente, puesta trinchada la carne en una fuente, se rociía con su salsa que habrá espesado, colocando los dientes de ajo cocidos alrededor de la carne.

Es un plato muy apetitoso, siendo esta fórmula clásica muy divulgada en toda la Gascuña francesa.

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