Galimafree o Guisote / Sukalketa
Galimafree es un plato vasco-francés, y cuya frase en castellano no quiere decir más que un “guisote mal adobado”; pero sí les recomiendo ahora que prescindan de un nombre tan poco poético, que sólo es para despistar, ya que se trata de un refinado y espléndido plato, que se popularizó con el nombre de “Galimafree”.
Calcularemos las cantidades para cuatro comensales, y se guisa en una “cocotte” de “terra-cota”, o en una cacerola de barro de fondo plano.
Dispondremos de una loncha de jamón, en crudo, de dos o tres cm. de espesor, que sea del centro del jamón, y de un peso aproximado a 400 o más gramos, poniéndose a cocer con la corteza del jamón. Pondremos la “cocotte” o cazuela sobre el fuego, con 50 gr. de manteca de cerdo, y sofreiremos primero la loncha de jamón por ambos lados, hasta que se dore bien; en éste punto le añadiremos de una vez una docena de cebollas de las más pequeñas y redondas, apropósito para servirse enteras en ambos guisados; cuatro pequeños pimientos dulces, retirados los rabos y las semillas en crudo; ocho o diez zanahorias nuevas enteras, 125 gr. de habas tiernas desgranadas, cuatro alcachofas regulares preparadas de antemano, en la que se le retira las hojas exteriores duras y recortan al través buena parte de las puntas; 100 gr. de judías verdes. Todas éstas legumbres, repetimos, deben ser de las más tiernas y bien limpias antes. Rehóguese ahora todo con buen cuidado, y no demasiado rehogado, mojándose con dos vasos grandes de sidra, vino blanco o chacolí; con cualquiera de éstos líquidos resulta muy bien; no echar sal, por motivo de que el jamón ya despide bastante, pudiéndose rectificar si es preciso, al final.
Se termina por dos cogollos de lechuga bien blancos, partidos a lo largo en cuatro pedazos, y 150 gr. de tomates bien rojos, mondados, sin semillas y un poco trinchados groseramente.
Taparemos la cazuela herméticamente y la dejaremos que siga cociendo poco a poco, en un ángulo del fuego.
Tengo gran interés en recomendaros que éste plato debe servirse acabada de terminar su cocción; es así como puede apreciarse la suculencia del mismo.
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