Capítulo 1:

 Gallina en Puchero a la Irunesa. Receta

Gallina en Puchero a la Irunesa / Oloa Eltzean Iruña Erara

Esta magnífica fórmula, igual puede aplicarse al pavo, gallina de agua, gallineta, gallina de Guinea, gallina de calzada y lo mismo a pollos, pichones, etc.

Pues bien, para una gallina empezaremos por hacer una cantidad de farsa para rellenar esta ave, y otra cantidad igual para rellenar una pieza en forma de butifarrón, a base de coles.

Esta farsa la dispondremos del siguiente modo: reuniremos 150 gr. de jamón graso, 100 gr. de magro de cerdo fresco, desprovisto de grasas, tendones y nervios, contando con el hígado de la gallina y le aumentaremos dos higadillos más de ave. Se trincha finamente o se pasa por la máquina de trinchar. Logrados estos detalles, sazonaremos esta farsa con sal, pimienta y nuez moscada, ajo machacado, perejil y un poco de estragón fresco trinchado, más 75 gr. de miga de pan blanco rallado muy ligeramente remojado en buen vino seco de preferencia, dos huevos; se empasta bien la farsa, rectifíquese de sal.

Con la mitad de esta farsa rellenaremos la gallina; ya bien dispuesta, se brida atándola o cosiéndola con cordel delgado, a fin de que adopte su primitiva forma, y la colocaremos en el puchero, junto con dos o tres cebollas y zanahorias pequeñas. Déjese cocer lentamente, cubierta con agua un poco abundante.

Mientras, coceremos con agua 10 ó 12 hojas de col blanca durante unos cuatro minutos, con agua; luego se retiran y se refrescan al chorro de agua; se escurren y se extienden unas puestas sobre otras, formando una especie de cuadrado grande; en el centro colocaremos nuestra farsa y daremos a todo esto la forma de un gran salchichón o butifarrón bien dispuesto, se ata bien y lo pondremos en la cocción de nuestra gallina, que ya estará cociendo desde hora y media antes, a la cocción se le añade sal y un ramito de hierbas aromáticas y dos vasos del mismo vino que hemos empleado con la farsa; que siga cociendo a puchero tapado.

Pasados unos 25 minutos de cocción, se retira el butifarrón de lechuga, puesto en una cacerola con parte del caldo de la cocción, conservándose caliente; mientras se termina la cocción de la gallina, sin que lo sea en demasía.

Logrado este punto, como quedará bastante reducido, se trabará o espesará un poco con un poco de maicena disuelta en un poquito de agua o caldo frío, sin grumos, se une a la cocción, retirando la gallina, y conservase caliente.

Luego, para servirse, se puede colocar entera o cortada, pero bien dispuesta en una amplia fuente; por alrededor y retirado su atadillo, se coloca la col rellena cortada en bonitos pedazos, mas las zanahorias cortadas en rodajas o a lo largo, las cebollas en trozos; se rocía con su salsa y la restante se sirve en una salsera.

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