Capítulo 14:

 Lomo de Cerdo a la Vasqueza y Filetes de Lomo a la Kashera. Recetas

Lomo de Cerdo Fresco a la Vasquesa / Txerri Azpizun Rerria Euzko Etxekoandre Arauz

Un buen pedazo de lomo de cerdo fresco, poco graso, u otro pedazo de magro, se sazona de sal, y se frota con un poco de ajo machacado.

Seguidamente se pone en una cacerola con manteca, no mucha, se cuida bien hasta que la carne quede bien dorada. Llegado a éste punto, se cubre toda la carne con leche, espolvoréase con pimienta blanca en polvo, con discreción.

Déjese cocer poco a poco, hasta que la leche cambie de color, y la salsa tomará cuerpo, quedando muy exquisita y no demasiado abundante.

Para servirse, se corta el lomo en lonchas muy delgadas, colóquese en la fuente caliente, con buena simetría, se rocía con toda su salsa y se sirve siempre muy caliente.

Filetes de Lomo a la Kashera / Azpizun Xerrak Baxerreraz

Bueno será advertir que ésta fórmula “Kashera” es la que se relaciona o pertenece a los caseríos vascos, y que el lomo cuyo guiso vamos a intentar es lomo de cerdo, porque lo mismo en las Vascongadas que en otros lugares, se llama “lomo” por antonomasia al lomo de cerdo.

En este caso cortaremos filetes de lomo sin hueso y los aplastaremos un poco para que se adelgacen a un centímetro o poco más. Luego se espolvorean con sal molida, se pasan por harina y huevo batido, igual que se hace con la merluza, y se fríen con aceite igual que el pescado.

Ya fritos, se colocan en una cazuela honda, se cubren con salsa de tomate, clarita y muy bien sazonada; se añaden unas cucharadas de guisantes crudos y se deja cocer todo lentamente hasta que la salsa reduce y se espesa. Se sirve en la misma cazuela. En el “buen razonamiento” de la salsa incluimos sal escasa, para que se concentre al consumirse el guiso, unos granos de pimienta y un clavo molidos, una hoja de laurel, cebolla, un poco de ajo y un terrón de azúcar, que tiene por objeto neutralizar la acidez del tomate.

Cursos similares a Cocina tradicional vasca. Recetas de carnes, aves y caza

1. Cocina tradicional vasca. Recetas de pescado Recetas de pescado en la gastronomía vasca . Tercera parte de nuestro curso de... [25/03/11]				313
2. Cocina tradicional vasca. Recetas de salsas y postres Nuestro curso de cocina tradicional vasca , presenta hoy, recetas de salsas y... [29/03/11]				270
3. Cocina tradicional vasca. Cocidos, sopas y potajes (recetas) Las recetas de la cocina vasca , tienen una particularidad, originalidad y... [24/03/11]				158