Palomas Zoritas o Torcaces Laurak-Bat / Laurak Bat Pago Usoak
Limpias éstas palomas y soflamadas y vaciadas, se reservan los higadillos dándoles unos hervores con agua. Las palomas rociadas interiormente con aguardiente seco y fuerte, se rehogan en una cacerola con manteca. Cuando queden algo más de medio cocidas, estando bien sazonadas de sal y pimienta, se retiran y se cortan en pedazos, déjense en maceración en un recipiente, rociando esta carne con zumo de limón y aguardiente.
Por cada una de estas palomas, y aparte, coceremos tres grandes cogollos de alcachofas, a base de agua blanca primero y terminándose de cocer a base de un poco de caldo y un poco de manteca, así hasta que queden reducidas a un puré pasando estas alcachofas por un tamiz; a este puré mezclaremos los higadillos de las palomas, manteca, sal y pimienta.
Seguidamente se extiende este puré sobre una cazuela de barro, de fondo plano, untada antes con manteca. Encima de este puré colocaremos los pedazos de paloma que ya tenemos algo más de medio cocidos, repartir por encima el jugo de su asado en cazuela de un principio, y déjese cocer todo en un ángulo del fuego durante unos diez o doce minutos, o en el horno a cazuela tapada.
Sírvase en el mismo recipiente. De igual modo se puede servir perdices y becadas, codornices etc.
Pularda en Cazuela a la Aragorri Ollirena Kokelean Aragorri-Arauz
Este plato es a propósito para presentar una pularda entera, que se hace en “cocote” (Cazuela de barro, con su buena presentación en la mesa).
Se escoge una pularda finísima, se prepara y se sazona con sal interiormente y un goteado de coñac, se envuelve en una finísima loncha de tocino salado, sujetada con un cordel delgado que luego se retira.
Póngase a bresear, con manteca fina, hasta que dore un poco, rociándola muy a menudo, con vino blanco del mejor, sal, pimienta y un poco de jugo de tomate.
Unos 15 ó 20 minutos antes de terminarse la cocción, se le une una guarnición bien dispuesta, y en partes iguales, de patatas pequeñas doraditas, a las que se le mezcla unos pedacitos de jamón, unos pimientos verdes dulces, cortados en tiras, naturalmente asados antes un poco, mondados y cortados en tiras, y por último, unas rodajas de berenjenas fritas con manteca o aceite fino, puestas ya estas legumbres se rocía todo con su propio jugo, se le echa un goteado del mismo vino y se termina la cocción en el horno, estando bien tapadas, pasados unos quince minutos en el horno, queda en disposición de servirse, obteniéndose, al destaparse en la mesa, un perfume del guiso muy sabroso.
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