La Tripotcha / Tripotxak
La tripotcha es una morcilla de ternera, que después de cocida se suele comer cortadas en rodajas gordas y fritas, sirviéndola con un acompañamiento de patatas o de pimientos frescos fritos enteros con aceite y ajo, retirando el ajo cuando se vaya a servir los pimientos.
Escogeremos ahora pulmón de ternera (bofe), unos 500 gr. más parte de los intestinos de ternera, 200 gr. la parte más tierna, sumamente limpias. Se ponen a cocer con agua el bofe y los intestinos, estando ambas carnes trinchadas, sal, laurel, tomillo, que luego se retira.
De otra parte, por ésta cantidad de carne pondremos a freír con manteca de cerdo 250 gr. de cebolla trinchada, unir la carne cocida y escurrida de caldo, un poco de ajo machacado, clavillo de especias en polvo, sal, pimienta blanca en polvo y un poco de pimentón y una cucharadita de perejil picado. Se rehoga bien sin que tome color, se rectifica de sal, y se retira del fuego, para añadirle, una buena taza de sangre de cerdo fresca, se hace bien toda la mezcla y seguidamente se introduce ésta composición dentro de un intestino de cerdo ancho, se atan bien ambos extremos y formada la morcilla, se pone a cocer dentro de caldo sencillo, en el que se agregan puerros o cebollas, alguna zanahoria y un ramito de hierbas aromáticas, atado compuesto de tomillo, laurel, orégano, apio y perejil en rama. Déjese cocer lentamente en un ángulo del fuego durante unas dos horas, pues no debemos olvidar que antes hemos ya cocido el bofe e intestinos de ternera, antes de mezclarle la sangre.
Se sirve tal y como ya hemos indicado en un principio, aunque si recomendaremos el siguiente detalle: esta morcilla, para freírla en rodajas, les resultará mucho mejor freírla cuando queda completamente fría.
Finalmente, esta morcilla puede cocerse al mismo tiempo que se cuecen judías secas blancas, y que luego se guisan.
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