Bacalao con Leche a la Urcelay / Makalúa Enea Urzelai-Eraz
Que el bacalao al Pil Pil es muy bueno, y que goza de una gran popularidad que le han dado los marinos vascos de todas clases, y en donde se han encontrado fuera de su región, qué duda cabe, tanto, que se ha dado el caso, en muchos puertos de la Península, en que frecuentan los vascos, ciertas casas de comidas con honores de restaurantes, que por el sólo hecho de que les servían bacalao al pil pil, los vascos y los que les siguen han logrado levantar un negocio, sólo con éste plato, “Sagardua”, alguna “Piparrada” y el bacalao a la Vizcaína.
Que la cosa se lo merece, debo manifestar que sí; pero, cuidado con éste “pero”, que el bacalao al Pil Pil, sea superior a éste bacalao con leche Urcelay, eso sí que no. Cada uno en sí, tienen su importancia.
El bacalao al Pil Pil es de una composición más primitiva, más sencilla, fácil, en que mucho se debe a su aceite y en poder hallar un magnífico bacalao, muy gelatinoso, de la parte delgada, y después corre de cuenta de la persona guisadora que le sepa dar el aire y el zig-zag para que se cuaje la salsa etc.
A mí, naturalmente, si por ejemplo hoy jueves me sirven una cazuela de bacalao al Pil-Pil, encantado, y si el jueves siguiente me sirven un bacalao con leche Urcelay, todavía mucho más encantado, aunque a esta forma, no le hayan salido los marineros propagandistas que hayan obligado a aprender el bacalao al Pil-Pil en las casas de comidas de todos los puertos.
Reconocida la importancia de ambas fórmulas, pasamos ahora a la descripción de nuestro bacalao que encabeza estas líneas.
Fórmula.- Basaremos todos sus género a medio kilo de bacalao, escogeremos naturalmente del mejor, no excesivamente gordo; sí puede prepararse con filetes de bacalao que venden en cajitas de madera sin espinas, mejor: se empieza por desalarlo bien, se limpia y se exprime bien, se corta en cuadrados de unos cuatro cm., se pasan por harina (poca), luego por clara de huevo algo batida, y seguidamente se fríe el bacalao con suficiente aceite fino, o también con manteca de vaca, el caso es que se fría con buen cuidado, retirando de la sartén cuando quede a un bonito color dorado por igual.
Luego colocaremos éste bacalao, así frito, en una típica cazuela de barro; cúbrase ahora con alguna abundancia de leche (ya cocida de antemano), media hoja de laurel (que retiraremos al final del guiso), se tapa y se deja cocer poquito a poco en un ángulo del fuego.
Mientras, en un almirez, machacaremos dos dientes de ajo crudo, con unas catorce almendras dulces un poco tostadas, con algunas gotas de aceite del mismo en que hemos frito el bacalao; seguir machacando hasta que se transforme en una finísima pasta, tanto, en que debe procurarse que los comensales al comerlo, no deben hallar partículas de almendra entre sus dientes, añadirle a esta picada o machacada más aceite del mismo, no mucho; finalmente se disuelve bien con parte de la misma salsa y se reparte por encima de nuestro bacalao, agítese ahora la cazuela en zig-zag sobre el fuego a fin de se unan bien todos sus componentes por igual, retírese el laurel, rectifíquese de sal si es preciso.
Pasados unos minutos más de cocción que la salsa queda trabada o espesada, les quedará uno de los platos más apetitosos para poderlo servir a cualquiera que sea el gastrónomo y por refinado que sea.
El total de su cocción no debe pasar de veinte minutos.
Preparaciones y temples para desalar el bacalao
Se corta el bacalao, de hoja, enredazos cuadrados de ocho centímetros de largo por cinco y medio de ancho; las partes delgadas son las mejores para el bacalao al Pil-Pil, y las partes de hoja, para el bacalao a la Vizcaína y otras. Después de cortado se lava en agua fría, luego se quita esta primera agua y de nuevo se vuelve a poner en remojo, cambiándole el agua cada cuatro o cinco horas, y si fuese posible en agua corriente mucho mejor; esto es el remojado o desalado primero
Temple o escaldado del bacalao para guisarlo en diversas fórmulas
El bacalao, una vez remojado, se le quita toda la escama, quedando la piel lo más blanca que sea posible. Luego se coloca en una cacerola amplia con la parte de piel hacia arriba, se cubre con agua fría, a tres dedos más de su superficie, recoloca en un ángulo del fuego para que se vaya templando, se irá hinchando y en el caso que los trozos se doblen, se le dará menos calor, es decir, muy lento, teniéndose así durante unas dos horas o más, según las clases de bacalao; si éste bacalao es de curación artificial, el temple o calor del agua que no pase de sesenta y cinco grados, y esta temperatura se le da a última hora, y si es de curación al natural, el temple puede llegar hasta ochenta grados, que el bacalao no se deshaga. En verano los temples más bajos, quedando así el bacalao gelatinoso y esponjoso.
Terminados estos temples de bacalao, se retiran del agua sin amontonar los pedazos o tajadas, es decir, que queden separadas unas de otras, dejándose enfriar, quedando desde este punto el bacalao para guisarlo de mil modos.
Los mejores bacalaos son como sigue: el llamado por su marca, el Langa primera y semi-Langa, los bacalaos de Escocia y el Noruega primera.
Las aguas en que se han templado los bacalaos, se emplean para hacer salsas.
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