Bacalao a la Vizcaina (Otro) / Maka´lua Bizkai-Arauz (Bestea)
Las fórmulas de componer el Bacalao a la Vizcaína, quiero decir la llamada así, son innumerables; aquí nos concretamos en las tres recetas más famosas y auténticas que merezcan una marcada atención.
Pondremos a la víspera a remojar 500 gr. de bacalao cortado a trozos; también, y desde la víspera, pondremos a remojar 4 ó 5 pimientos salseros, “ñoras”. Referente al corte de estos pedazos de bacalao, que sean de forma un poco larga y ancha (7 x 3 ½), se tienen a remojo durante 12 o 14 horas, luego escamaremos la piel, de igual manera que cualquier otro pescado, seguidamente lo pondremos en una cacerola y lo cubriremos de agua fría, se arrima al fuego y momentos antes de que vaya a empezar la ebullición se retira; pasados unos minutos, se retira el bacalao del agua y se le separan todas las espinas que sea posible sin romper los trozos de bacalao, terminada esta operación se coloca el bacalao en una cazuela típica de barro, con los pellejos hacia arriba.
Aparte, en una sartén prepararemos la salsa. En la sartén, sobre fuego con un decilitro de aceite, algo abundante, freiremos tres dientes de ajo, y una corteza de pan; cuando queden fritos, se le echa una cebolla grande trinchada, cuando empieza a tomar color, se le añaden dos tomates del tiempo un poco trinchados, la carne de los pimientos salseros (ñoras), uno o dos gramos de azúcar, espolvoréese ligeramente con un poco de harina, añadir, para medio kilo de bacalao, cinco almendras y cinco avellanas muy ligeramente tostadas y machacadas en el mortero. Remuévase bien con la espumadera y se moja con un cuarto de litro del caldo en que antes hemos cocido un poco el bacalao.
Ahora dejaremos cocer esta salsa durante unos ocho o diez minutos, y la pasaremos por el cedazo o por un colador.
Con esta salsa cubriremos el bacalao, ya colocado en la cazuela; póngase a cocer lentamente durante unos diez o doce minutos; durante este intervalo de tiempo se da movimiento a la cazuela con ligeros zig-zags o vaivenes, sobre la plancha del fogón, para que así la salsa se mezcle bien entre los pedazos de bacalao.
Terminada esta cuidadosa cocción se sirve en la misma cazuela, resultando un manjar sabrosísimo para todos los que gusten de los buenos platos de bacalao.
La rectificación de sal se hace uno o dos minutos antes de terminarse la cocción.
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