Calamares en su tinta / Txipiroak Beren Basian
Los “chipirones”, nombre vasco de los calamares, son el plato ideal en Guipuzcoa y Vizcaya; en ésta última los llaman “jibiones”, y comparten con el bacalao al Pil-Pil las preferencias gastronómicas de todos.
Los calamares han de ser pequeños para que puedan guisarse enteros, único medio para que resulten presentables. El procedimiento, muy empleado en algunos restaurantes, de guisar los calamares cortados en rodajas no es recomendable. Tampoco recomendamos para una comida delicada calamares pescados en red ni conservados uno o dos días en sal. El calamar capturado en red expulsa toda su reserva de tinta al sentirse preso, y luego, al guisarlo, se carece de éste elemento, indispensable para su condimento.
Este es el secreto del gusto especial e inconfundible que tienen los chipirones en Guipuzcoa. Son pescados en lanchas, con anzuelo “potera” y se llevan al mercado todavía vivos, detalle este último que se aprecia en los ligeros cambiantes amoratados de su piel, que solamente después de muerto es blanca.
Se limpian perfectamente doce calamares, reservándose de ellos su vejiga de tinta de su interior; procurando no romperlos, se vuelve el cuerpo del pez y los tentáculos, bien limpios, se esconden dentro de la bolsita que forma dicho cuerpo.
Sobre un fuego manso se coloca una cazuela de barro con un decilitro de aceite y unas lonjitas de jamón crudo (este detalle del jamón es potestativo). Cuando el aceite está caliente se ponen con él los calamares enteros y se tapa la cacerola, dejándolos que se rehoguen a fuego vivo, sin olvidar de moverlos de vez en cuando.
Por separado se prepara un puré espeso de tomate con abundante cantidad de cebolla, procediendo a rehogar la cebolla, y luego añadir el tomate y dejar cocer todo hasta que, espeso y cocido, pueda pasarse a través de un tamiz o colador.
Los calamares, que estarán bien rehogados, se cubren con este puré, y luego se les incorpora la tinta desleída con un poco de vino blanco. Se dejan cocer quince minutos y están en disposición de servirlos.
La salsa ha de estar espesa y en muy buen punto de sal.
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