Cazuela de Anchoas a lo Marinero Vasco / Bokarta Erratilua Euzko Arrantzale
Este plato es de gran preferencia entre los marineros, especialmente en los meses de primavera (la anchoa de temporada, como la llaman ellos), cuando la tibieza del las aguas es propicia al pescado. El guiso en cuestión es muy sencillo. Las sardinas también se guisan de éste modo.
En una cazuela de fondo plano, pondremos un buen chorrito de aceite y cebolla trinchada: encima colóquese una camada de anchoas bien preparadas; sobre las anchoas una capa de cebolla picada, un poco de buen pimentón, encima otra camada de anchoas, mas otra cantidad de cebolla trinchada, se espolvorea con un poco de pimentón, se riega con aceite, sal, una hoja de laurel, que se retira al servirse el guiso; la parte de aceite que no sea escasa ni tampoco excesiva. Póngase a cocer sobre fuego durante unos quince minutos, que es cuando está el guiso en su punto.
A que se llama Gratinar / Zeri Deritzayon Azaltxiortu
En lenguaje técnico culinario, llámese gratinar a todo guiso que se quiere dorar o tostar la superficie del guiso colocado en fuentes que resistan la acción del horno. Estos platos que se suelen someter a estos gratinados, de bellísimo aspecto, para realizar el guiso y por su magnífica presentación a la mesa, pueden ser: macarrones, ñoqui, canelones, tallarines, huevos, pescados, legumbres, y otras clases de platos.
Por lo general, los gratinados deben de hacerse de un modo rápido, a horno muy fuerte, o a base de gas con rampa potente en calorías.
En las casas que no poseen hornos de cocina, o sea de leña, se procede con el sistema de nuestras abuelas, que también salían del paso bastante bien. Entonces, y una vez dispuesto el guiso que quiera tostarse o gratinarse por la parte superior, se tapa el recipiente con una lata ancha o plancha de hierro, se vacía entonces todo el fuego del carbón vegetal en ascuas y se coloca encima de la fuente o cazuela bien cubierta, efectuándose el gratinado muy bien y estando colocado el recipiente encima del hogar donde antes teníamos el fuego para guisar. Vigílese para que no se tueste demasiado, y a servirse.
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