Cazuela de bacalao Loyolani / Maka´lua Erratilua Loyolani
Escogeremos un buen bacalao cortado en trozos, más bien algo pequeños que grandes, se desala bien, así como también por medio kilo de bacalao tendremos remojados cuatro o cinco pimientos salseros a fin de poder rallar o raspar la parte carnosa de estas “ñoras” para unirla a nuestra salsa.
Desalado el bacalao lo pondremos en una cacerola cubierto de agua y media hoja de laurel; póngase sobre fuego y momentos antes de que vaya a empezar a hervir, retírese de la lumbre mientras haremos la siguiente salsa.
Pondremos una sartén sobre fuego con suficiente aceite crudo; empezaremos por freír un ajo, que retiraremos, una o dos cebollas trinchadas, una buena corteza de pan candeal, que puede freírse un poco antes que la cebolla; cuando quede esto bien rehogado se le une el puré de los pimientos salseros, “ñoras”, a que nos hemos referido al principio. Toda esta composición la moleremos o la machacaremos en un mortero o almirez, con media cucharada de las de café, de azúcar para neutralizar el gusto de la salsa; una vez quede este machacado bien afinado, se le incorpora un poco de caldo del mismo bacalao.
Colocaremos los pedazos de bacalao en una cazuela típica de barro con el pellejo hacia arriba; un rociado de aceite fino y se le vierte la salsa que hemos preparado en el mortero encima del bacalao. Desde este punto solo falta que vaya cociendo a fuego lento durante unos veinte minutos, en que se puede rectificar de sal, quedando en resumen uno de los platos auténticamente vascos, de los mejores para condimentar el bacalao. La salsa, al final de la cocción, debe quedar regularmente espesa, sin cantidad exagerada.
Bacalao a la Busturiana / Maka´lua Busturiarreraz
El bacalao a la busturiana es casi igual al conocido con el nombre de pil-pil; solamente se diferencia en que éste se sirva acompañado de algunas puntas de espárragos y la salsa está espesada con un poco de harina, cosa ésta última que en el bacalao al pil-pil sería una herejía gastronómica. El bacalao se escoge delgado, de la parte de la falda; después de perfectamente remojado, escamado y limpio se enjuga con un paño.
En una cazuela de barro se calientan cuatro cucharadas de aceite y cuando está caliente se le mezcla una cucharada de harina mezclándola bien; se deja enfriar un poco y se le añade medio litro de agua de remojar el bacalao; se deja hervir esta salsilla que se habrá procurado desleír bien para que no tenga granulaciones; en todo caso es conveniente pasarlo a través de un colador después de haber dado algunos hervores.
Cuando está la salsa se colocan los trozos de bacalao en una cazuela, con la piel del pescado hacia abajo, se cubren con la salsa y se salpican con una cucharada de perejil picadito en la que se habrá mezclado un diente de ajo muy picadito.
Una pizca de pimienta, sal si es necesaria y las puntas de espárragos indicadas repartidas entre los trozos de bacalao, todo ello cocido entre dos fuegos unos minutos y servido en la misma cazuela.
Las puntas de espárragos se adicionan al guiso, cocidas de antemano si son frescas y pueden igualmente emplearse de conserva.
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