Conchas de Bacalao Ostolaza / Makalúa Maskar Ostolaza
Preparación del bacalao.- Para llenar abundantemente cuatro conchas de peregrino, desalaremos 250 gr. de la mejor clase de bacalao, lo pondremos en una cacerola y lo cubriremos con agua mas una pequeña ramita de tomillo y una hoja de laurel. Lo pondremos sobre fuego y tan pronto le falte poco para que arranque a hervir, se retira a un lado, y sin cocer, se deja durante siete u ocho minutos.
Pasado este tiempo se escurre y se deja casi enfriar; entonces lo desmenuzaremos más finamente, retirando toda clase de espinillas y pellejos.
En una pequeña cacerola puesta sobre fuego con dos cucharadas soperas de aceite fino se rehogarán, sin que tome nada de color, tres escaloñas o a falta de éstas una pequeña cebolla bien trinchada más unos cuantos champignons; remuévase con una espátula y cuando quede bien suave por su cocción, se le añade una trufa picadita y una cucharadita de perejil fresco picado, media copa de vino blanco y déjese reducir por medio de la cocción hasta que casi quede seco, retírese para que se enfríe.
En otra cacerola, con una pequeña cantidad de aceite freiremos un diente de ajo, que retiraremos en cuanto tome color. En este punto y puesta la cacerola en un ángulo del fuego, trabajaremos este bacalao a igual estilo que el bacalao a la Provenzal. Pondremos nuestro bacalao en la cacerola y por medio de una espátula pequeña de madera, empezaremos a trabajar o batir el bacalao, añadiéndole poco a poco pequeñas cantidades de aceite fino y leche hirviendo; trabájese vigorosamente a fin de que aumente la proporción, quedando el bacalao más empastado, tanto de aceite como de leche en iguales proporciones, debiéndose absorber a igual que una salsa mahonesa; logrado todo esto, se sigue batiendo vigorosamente, mezclándole poco a poco la composición que hemos hecho antes o sean las escaloñas, chanpignons y trufas, un poco de pimienta blanca en polvo, y rectifíquese de sal, retírese para que se enfríe por completo.
Cómo se montan las conchas.- Estas conchas bien iguales, no demasiado grandes, son para una ración. Se rellenan con el bacalao, dándole forma bombeada en alto, dejando libre el borde interior de cada concha, por algo menos de medio centímetro; se alisa el bacalao con gran cuidado por medio de un cuchillito de mesa.
Terminada esta operación cubriremos el bacalao con una ligera capa de salsa mahonesa bien trabada y sazonada, alísase bien; en el centro de cada concha clavaremos con mucho cuidado dos colitas pequeñas e iguales de gambas o de langostinos pequeños cocidos y, naturalmente, bien mondados; bajando y a mitad de la concha, se adornará con medias lunas de trufa, puestas todas en la misma dirección, entre pedacito y pedacito de trufa, se coloca un confetti de pimiento morrón, bien sujetado, para que no se corra el adorno, para esto es necesario que la capa de mahonesa no sea mucha y además que sea bien trabada, para mayor seguridad a esta mahonesa, cuando monta al final, se le puede añadir una pequeña cantidad de gelatina semi fundida.
Cómo se monta el plato.- Dispondremos de una amplia bandeja.
La forraremos con una servilleta planchada de forma redonda igual que el fondo de la bandeja, pondremos primero cuatro grupos de espárragos gordos cocidos y cortados por igual, con las puntas hacia fuera, sobre estos tres espárragos y cruzado a modo de lazo, dos pequeñas tiras de pimiento morrón bien escurrido y bien cortado, entre estos cuatro grupos de espárragos, colocaremos las conchas bien dispuestas; por último, en el cuadro que forman las conchas en el centro de la bandeja, se colocan cuatro o cinco medios huevos duros, cortados a lo largo por la mitad. Se taparán todos los pequeños claros de las piezas con hojas sueltas de berros frescos.
Servir al mismo tiempo una salsera con la salsa mahonesa a la que se mezclará una pequeña cantidad de mostaza de estragón, para acompañar y sazonar los espárragos y huevo duro.
Brebia (Platito de Bacalao) / Brebia (Makalúa Azpiltxoa)
Este plato es uno de los platos rápidos que preparan en sidrerías y “chacolís” vascos, cuando el cliente pide que le hagan.
Para uno, se disponen 150 gr. de bacalao seco, lo cortan en pequeños trozos, lo deshilachan en tiras y lo desalan rápidamente en abundante agua, apretándolo para desalarlo bien al chorro de agua.
Póngase una sartén sobre fuego con dos cucharadas y media soperas de aceite; freír en él una gran cebolla trinchada, con uno o dos dientes de ajo; cuando quede a medio freír se le une el bacalao, se le da vueltas con una cuchara, cocción a fuego vivo, y cuando quede todo bien cocido, se vuelca en un plato, un poco de perejil picado y se sirve en el acto, tal y como queda.
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