Marinera de Anguila del Bidasoa / Bidasoko Aingira Itsastarrearan
Se escoge una anguila gruesa, una vez despellejada y limpia, se corta en pedazos de cinco a seis cm., se pasa ligeramente por harina y se rehoga en una cazuela de barro de fondo plano, con suficiente aceite; al empezar a freírse se le unen ( por cada kilo de anguila), dos o tres ajos machacados, setas del tiempo, cortadas en lonchas, a falta de éstas, champignons, en regular cantidad, rocíese todo con buen ron o cogñac, se le pega fuego, para que se evapore el alcohol, espolvoréese con un poco de harina, se remueve y se moja hasta que falte poco para cubrir el pescado con buen vino de Rioja /también suele hacerse con sidra y chacolí), un poco de agua o caldo de pescado, sal, pimienta, laurel y una brizna de tomillo. Déjese cocer poco a poco, se sirve en el mismo recipiente, adornándose con costrones de pan recién fritos con aceite o con manteca.
Besugo a la Iruchulo / Irutxulo Bixigua
Iruchulo es uno de los nombres de más rancio abolengo eúzkaro, con que se designa a la actual capital de Guipuzcoa. Este nombre cuya traducción literal es tres agujeros, compendia la situación geográfica de la Bella Easo, edificada en un valle rodeado de montañas con tres salidas al mar.
Entre los gastrónomos famosos del País Vasco forman mayoría los aficionados a platos de pescado, y de éstos sobresalen los que Aranaz-Castellanos denominaba besogómanos.
La presente receta pertenece a una sociedad gastronómica domiciliada en un pintoresco txoko de San Sebastián.
Los besugos tienen que ser de una frescura absoluta, piel rosada, carne consistente y ojos claros.
Después de bien limpios se enjugan comprimiéndolos un poco entre un paño blanco. Luego se espolvorean de sal y se rocían, puestos en una fuente, con abundante aceite y el zumo de limón.
Se dejan macerar una hora en sitio fresco y pasada ésta se colocan él o los besugos en una placa, llamada besuguera, con el aceite y limón de su maceración.
La placa con su preciado contenido se introduce en un horno que esté bastante caliente, cada cinco minutos se revisa y se riegan los pescados con el jugo que hay en el fondo de la placa y cuando están casi asados, o sea a los quince minutos de estar en el horno, se cubren con medio litro aproximadamente de puré de ñoras o pimientos secos, se dejan con éste puré que terminen de cocer los besugos, siempre regándolos de vez en cuando, y se retiran del horno cuando los pescados están cocidos y la salsa casi reducida.
Complemento de éste guiso es el puré de ñoras o pimientos secos llamados choriceros. Para éste guiso y en el supuesto de que operamos con dos besugos medianos necesitamos dos docenas de éstos pimientos secos que previamente habremos puesto a remojo con agua templada.
Después de remojados se escurren, se abre por medio cada pimiento y se raspa por el interior con un cuchillo, procediendo igual que para escamar el pescado, la pulpa del pimiento que recoge el cuchillo se reserva en un plato.
En una cacerola con un poco de aceite se pone sobre el fuego un diente de ajo y una cucharada de cebolla picada, cuando la cebolla esté dorada se añade la pulpa de los pimientos y después que ha rehogado unos momentos, medio litro de agua o caldo de pescado si lo hay.
Se deja hervir el conjunto hasta que pimientos y cebolla estén cocidos, se pasa todo por un tamiz lo más tupido que sea posible y tenemos el puré preparado para mojar; según queda indicado, los besugos asados. Este puré ha de resultar bastante líquido y solamente espesa por reducción en la placa al cocer con el pescado en el horno.
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