Capítulo 20:

 Medallones de Merluza Euzcal-Etxea. Receta

Medallones de Merluza Euzkal – Etxea    Legatz Xerrak Euzkoetxe Eraz

En términos culinarios llamamos medallones sea esto empleado para carnes como para pescados, a unos trocitos que se les hace adoptar forma redonda y algo gruesa o alto, de unos dos cm. poco más o menos. Estos medallones, sean de carnes o de pescados, deben estar desprovistos de grasas, nervios ni tendones, cuando sean de carnes o de aves; al ser de pescados, debe escogerse siempre pescados finos en que se les pueda librar de toda clase de espinillas y pieles. Los pescados que más se prestan a estas composiciones es la merluza y el salmón, así como también la langosta y algún otro pescado.

Este magnífico plato se presta para presentarlo en una comida de las llamadas “finas”, así como en restauración a la carta, especialmente en época de las angulas.

Primera operación.- Dispondremos los medallones del siguiente modo: del centro de una merluza grande cortaremos dos rodajas de 2 cm. de espesor, la transformaremos en ocho medallones, retirándole la piel y la espina central, espinillas etc.

Luego las aplastaremos un poquito para hacerles adoptar su forma aplanada y redondeada; sazónese de sal y zumo de limón; luego se mojan con aceite fino y se empanan con miga de pan blanco pasada por un colador; a este pan le mezclaremos para esta cantidad de medallones 100 gr. de jamón de Bayona crudo u otro, cortado como granillos de arroz, más una pizca de pimentón encarnado. Una vez empanados de este modo, se colocan con cuidado en una tartera, untada con un poco de aceite; ya puestas así, encima de cada medallón pondremos dos filetes de anchoa en conserva, formando una colocación entrecruzada; rocíense con unas gotitas del mismo aceite de las anchoas. A los veinte minutos antes de irlos a servir, los coceremos en el horno durante siete u ocho minutos, estando el horno muy fuerte.

Segunda operación (Salsa).- Con anterioridad se cuecen las espinas de la merluza en una cazuelita, con laurel, un poco de tomillo y una copa de vino blanco o chacolí, que por medio de la cocción se hace reducir a la mitad, que es la que necesitamos para la salsa.

Pondremos una pequeña cazuelita sobre fuego con un poco de aceite y un poco de mantequilla, rehogaremos en él dos escaloñas o en su lugar, un poco de cebolla; antes de que empiece a tomar el color le añadiremos una cucharada sopera de puré de tomate concentrado, más el chacolí que hemos cocido antes con las espinas, pasándolo por un colador fino; se bate un poco la salsa, que debe quedar un poco clara, se le da unos hervores y se rectifica de sal; póngase ahora al baño maría para añadirle una o dos yemas de huevo, batidas con un poco de mostaza de estragón, y el zumo de un limón; se bate bien para que la salsa adquiera cuerpo y brillantez; se le puede añadir un poco más de manteca, se bate bien y cuidar que el agua del baño maría le falta bastante para que no llegue a cocer, de lo contrario esta salsa podría cortarse.

Tercera y última operación.- Con pan de molde u otro pan esponjoso, cortaremos unos costrones de centímetro y medio de espesor e igual diámetro que los medallones d merluza, por medio de un cuchillo vaciaremos un poco de cada costrón y los freiremos con aceite a bonito color dorado; ya fritos, rellenaremos la parte ahuecada de cada costrón con una buena cucharada de angulas guisadas a la típica moda vasca; de momento en cazuela con aceite en que se ha frito ajo y también un poco de pimiento choricero (ñora) cortado en hilillos, guiso o cocción de momento; una vez estos costrones repletos de angulas bien colocadas y aplanadas por la parte superior, ya tenemos todos los elementos de nuestro plato dispuestos para servirlo en el acto, una vez ya hemos advertido que los medallones de merluza deben cocerse unos 20 minutos antes de servirlo a la mesa.

Llegado este momento, dispondremos de una bonita fuente plana, amplia, para que pueda realzarse la presentación del plato, la calentaremos y seguidamente cubriremos el fondo de esta fuente con una capa de la salsa; encima colocaremos los ocho costrones llenos de angulas, puestos con buena simetría, y encima de cada uno, tapando la parte de las angulas, colocaremos un medallón de merluza, quedando en disposición de servirse. La salsa restante, bien batida, se sirve en salsera.

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